Erdbeeren waschen und die Hälfte der Menge zur
Seite stellen. Den Rest mit etwas Limonensaft und -schale
pürieren. Den Mascarpone, den restlichen Saft und Abrieb der Limone, die fein geschnitte Minze und den Sahnejoghurt vermengen. Je nach Zeit und Lust, die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einem Topf schmelzen lassen. Erdbeerpüree langsam einlaufen lassen und immer gut vermengen. Das Erdbeerpüree mit oder ohne Gelantine mit der Mascarpone-Sahne-Masse vermengen.
Löffelbiskuit mit Erdbeerwein tränken. Mascarponemasse darauf verteilen. Mit Erdbeeren garnieren.
Zucker, Eigelb, Vollei, Rieb und Saft von 4 Limetten im Wasserbad cremig schlagen, anschließend kalt weiterschlagen und die flüssige weiße Schokolade dazugeben. Die Masse glatt rühren und abkühlen, danach die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen nach Wunsch füllen und für ca. 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Die Bittercouvertüre in grobe Stücke schneiden/brechen und die Hälfte davon im Wasserbad auflösen, anschließend die zweite Hälfte dazu geben, von der Hitze nehmen und glatt rühren. (Couvertüre temperieren)
Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und mit einem dünnen Stab durch die temperierte Couvertüre ziehen. Auf einem Blech mit Backpapier abstreifen und kühl stellen.
Das Parfait stürzen, auf einem Teller anrichten und mit den Schokoerdbeeren garnieren. Evtl. noch mit Minze verzieren.
Zeitaufwand: 2 Tage
Kürbiskernparfait:
1 Vollei, 3 Eigelb, 70g Zucker, 0,25l Sahne, 100 ml Kürbiskernöl
Das Vollei mit den Eigelb und dem Zucker mit dem Rührgerät solange schlagen, bis die Masse cremig weiß wird, die Sahne steif schlagen, und mit dem Kürbiskernöl unter die Eiermasse mengen, bis alles glatt ist. In vier Kaffeetassen abfüllen und ca. 12 std. frieren.
Dunkler Bisquit:
2 Eigelb, 2-3EL warmes Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, 100g Zucker, 2 Eiweiß, 75g Mehl, 75g Kakao, 50g Stärke, 1 TL Backpulver
Die Eigelb, das Wasser, den Vanillezucker und den Zucker schaumig rühren, die Eiweiß steif schlagen und unterheben. Das Mehl, den Kakao, die Stärke und das Backpulver vermischen und vorsichtig und locker unter die Eiermasse heben. In einer gebutterten Springform im Backofen ausbacken. Auskühlen lassen und mit einem Tortenmesser quer in zwei Hälften schneiden. In Klarsichtfolie einpacken und kühl und trocken lagern.
Mousse au chokolat-Füllung:
2 Vollei, 4 Eigelb, 100 g Milchschokolade, 350 g Zartbitter Schokolade, 4cl Creme de Cacao, 4 cl. Weinbrand, 0,6l Sahne
Die Milch- und Zartbittercouvertüre in einer Schüssel über kochendem Wasser schmelzen (Wasserbad). Die Eigelb mit den Vollei ebenfalls im Wasserbad schaumig schlagen, mit der flüssigen Couvertüre vermengen und den Creme de Cacao und den Weinbrand untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nun den unteren Teil des Bisquits wieder in die Springform legen, mit der Mousse au chokolat ca. 2 cm hoch bestreichen und den oberen Bisquit auflegen. Mit der restlichen Mousse im Spritzbeutel mit Sterntülle den oberen Bisquit verzieren und für ca. 6 std. kalt stellen.
Preiselbeersauce:
200ml Mascarpone, 100g Preiselbeermarmelade, 2 cl Weinbrand
Alles zusammen verrühren und auf den Tellern eine kleine Nocke abstechen. Die Torte teilen und auf jeden Teller ein Tortenstück stellen. Das Parfait aus den Tassen stürzen mit Kürbiskernen verzieren und auf den Tellern arrangieren. Evtl. mit Johannisbeerrispen garnieren.
Die Milch mit dem Zucker aufkochen lassen, den Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Milch ziehen lassen, bis er weich ist. Durch ein Sieb drücken. (Nicht pürieren, die Spargelmilch wird sonst bitter!)
Die Spargelmilch mit drei Eigelb und einer Prise Salz über dem Wasserbad zur Rose abziehen, etwas Zitronenabrieb dazu geben und in der Sorbetiere gefrieren. Dabei die Sahne langsam unterheben.
In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas pfeffern und je nach Geschmack gleich auf Dessertteller verteilen oder mit etwas Zucker und Triple Sec marinieren. Mit einem Löffel vom Spargeleis Nocken abstechen und auf die Erdbeeren geben.