gegrillter Ochsenschwanz:
Die Ochsenschwanzstücke im heißen Wasser mit dem Suppengemüse blanchieren, dann in einer kleinen Auflaufform salzen und pfeffern, mit einer grob geschnittenen Zwiebel und Olivenöl im Ofen bei 160 Grand eindreiviertel Stunden grillen und zum Schluss mit etwas Honig übergießen.
Kürbis-Kartoffelgemüse:
Rohe Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden, ebenso 2 Peperoni und 1 rote Zwiebel grob schneiden. Die Kürbisse 10 Minuten bei voller Hitze in den Backofen und danach schälen, halbieren, entkernen und ebenso in 1 cm große Stücke würfeln. Alles zusammen mit etwas Zitronengras und geschältem, fein geschnittenem Ingwer in einen Topf geben und mit 200 ml Weißwein, der Brühe vom Ochsenschwanz und 200 ml Sahne sowie reichlich Salz
und Pfeffer auf kleiner Flamme dünsten.
Marinade:
1 geschnittene Peperoni zusammen mit den Ingwerschalen, einem Stück Ingwer und etwas Zitronengras salzen und pfeffern. Danach mit einem kräftigen Schluck Sesamöl und etwas Sojasoße knetend durchmischen und anschließend zwei geschnittene Knoblauchzehen sowie den Saft der angebratenen Schwertfischsteaks dazugeben.
Schwertfischsteaks:
Schwertfisch pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl, Zitronenmelisse und Petersilie scharf anbraten und anschließend salzen. Zuletzt auf einem Backblech mit der Marinade übergießen, kurz nochmal in den Ofen und anschließend zusammen mit dem Ochsenschwanz auf dem Kürbis-Kartoffelgemüse anrichten.
Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Fisch und Ochse, verträgt sich das? Auf jeden Fall, dieses Rezept ist einfach eine geniale Erfindung. Ausnahmslos alle in der Runde waren begeistert von der Fülle und Finesse der Aromen. Nun musste nur noch ein Wein gefunden werden, der diese Geschmacksvielfalt harmonisiert und nicht untergeht. Die Wahl fiel auf den 2006er Pfälzer Chardonnay Kabinett von Werner Jülg. Sein ausgeprägt fruchtiger Geschmack, gepaart mit feiner Säure und Apfelnoten brachte zusammen mit den vielfältigen Aromen dieses außergewöhnlichen Gerichts ein hoffentlich nicht nur einmaliges kulinarisches Erlebnis. Also, Nachkochen und Nachverkosten lohnt sich!
Entweder einzelne Spargelpakete mit doppelt gelegter Alufolie machen – ODER:
Ein hohes Blech des Ofens nehmen, Alufolie in das Blech legen und leicht mit Butter einpinseln, Spargel darauf verteilen, pro Kilo 2 TL Butter, einen TL Zucker und eine gute Messerspitze Salz, mit Alufolie die Fettpfanne verschließen (muß richtig zu sein) und ab in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Umluft 180 °C) für ca. 50 Minuten (ab 40 min mal kosten, je nach Dicke braucht er mal mehr mal weniger).
Dazu reichen wir Saibling und Weißbrot. Fingerlickinggood!
Semmelknödelteig:
Die Milch erwärmen und mit dem geschnittenen Knödelbrot, einer geschnittenen kleinen Zwiebel sowie Petersilie und Majoran durchmischen und salzen und pfeffern.
Loligo Kalmar:
Die Kalamare putzen, vom Rückgrat befreien und mit dem Semmelknödelteig füllen. Anschließend salzen und pfeffern und in Olivenöl mit Rosmarinzweigen, Thymian und 2 Knoblauchzehen scharf anbraten. Die Loligo Kalmare dann auf ein Blech geben und bei 160 Grad 30 Minuten backen.
Schwammerlragout:
Die Austernpilze vom Stil befreien und zusammen mit den Egerlingen schneiden. Anschließend eine geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, die Pilze dazugeben und mit Weißwein ablöschen. ½ Liter Sahne, sowie gehackte Petersilie und gehackter Majoran dazugeben und kurz aufkochen lassen. Abschließend noch rosa Beeren (roter Pfeffer) dazugeben - fertig!
Tipp zum Anrichten:
Kalamar halbieren und stehend auf dem Ragout anrichten.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
Loligo-Kalmar, Weißbrot, Pilze und Sahne ließen uns sofort in die Weißweinauswahl greifen. Ausgesucht haben wir einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Chardonnay vom Weingut Jülg in Schweigen, das liegt unweit der französischen Grenze in der südlichen Pfalz. Der Wein korrespondiert wunderbar zum feinen Geschmack des Kalmar, die würzige Füllung und das geschmackvolle Schwammerlragout kommen jedes für sich zur Geltung und werden durch die deutliche Frucht des Weines harmonisch abgerundet.
Steinbutt:
Den Fisch filetieren und die Reste zu einem Fond verkochen. Die Filets beidseitig salzen und pfeffern, mit der Hautseite zuerst in Olivenöl anbraten und im Ofen warmhalten.
Basmati-Reis:
gemäß Anleitung kochen.
Fenchel-Orangen-Gemüse:
Den Fenchel und die rote Zwiebel in halbe Ringe schneiden, anschließend in Olivenöl anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen, je nach Gusto geschnittene Peperoncini, 2-3 Suppenkellen des Fischfonds und eine frisch geschnittene Knoblauchzehe dazugeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Vorsicht – der Fenchel sollte bissfest bleiben und nicht verkochen. Die Orangen schälen, filetieren, häuten und mit einem Schuss Sahne zum Fenchelgemüse dazugeben, zum Schluss den kleingeschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
Serviervorschlag:
Die Steinbuttfilets und das Gemüse zusammen mit dem Basmati-Reis anrichten und mit den Rote-Bete-Sprossen dekorieren.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
White Wine to the fish’, dieser berühmt gewordene Spruch muss heute nicht mehr immer und absolut gelten. Im Falle dieses köstlichen Gerichtes aber gab es gar keine andere Wahl. Ausgesucht haben "Die Weingeister" einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Weißen Burgunder vom Weingut Jülg in Schweigen.
Die Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel in der Schale kochen. In der Zwischenzeit den Spargel gut schälen und in kochendem Wasser mit etwas Salz, der Zitrone und einem Viertel der Butter bissfest kochen (die Schalen für eine Spargelcremesuppe aufheben!)
In der Zwischenzeit die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mehlieren. 50g Butter in einer Pfanne zum Schäumen bringen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen.
Die gekochten Kartoffeln schälen, nach Geschmack noch etwas in der restlichen Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den gekochten Spargel auf die Teller verteilen, mit klein geschnittenem Schnittlauch garnieren und mit den neuen Kartoffeln sowie dem Fisch anrichten.
Dazu passen sowohl Sauce Hollandaise als auch Sauce Bernaise, Rezepte unter "Sonstiges".
Den Fisch schuppen und anschließend filetieren. Die Fischreste mit Wasser und Suppengemüse zu einem Fischfond ansetzen, kurz aufkochen, ziehen lassen und anschließend abgießen. (Vorsicht: nicht länger als 10 Minuten ziehen lassen, sonst wird der Fond bitter). 1 Knoblauchzehe, etwas Ingwer und Zitronengras in den Sud geben und reduzieren lassen. Den Fisch salzen und pfeffern, dann mit der Hautseite nach unten (!) in einer heißen Pfanne mit
Olivenöl, Ingwer, Knoblauch und Thymian anbraten.
Junge Kartoffeln schälen und mit den Zucchini in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln, Peperoni und Paprika klein schneiden. Die Fischfilets mit der noch rohen Seite auf ein Backblech legen, die Bratpfanne kräftig mit Butter ausschwenken, salzen und danach über den Fisch träufeln. Jetzt auf dem Barsch abwechselnd, wie Schuppen, Kartoffel- und Zucchinischeiben anrichten, ebenso die Frühlingszwiebeln, Peperoni und Paprika dazugeben und bei 250 Grad ca. 5-10 Minuten im Ofen garen.
Basilikum-Pesto:
Pinienkerne, Basilikum, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer mit einem Mixer kurz pürieren. Safran-Sud: Nach der Reduktion das Zitronengras aus dem Sud nehmen, 1 Messerspitze Safran, ein Schuss frisch gepresster Orangensaft und ein großes Stück Butter dazu, durchmixen und abschließend noch die Meeralgen und das Gemüse in den Sud geben. Anrichten, Pesto darüberträufeln und nach Belieben (bspw. mit einem Hornveilchen) dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG
Hatten wir schon mal dieses Jahr! Seine Vielseitigkeit hat ihn wieder in die engere Wahl gebracht. Ausgesucht haben die Weingeister einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Weißen Burgunder vom Weingut Jülg in Schweigen, das liegt unweit der französischen Grenze in der südlichen Pfalz. Der Wein korrespondiert wunderbar mit dem feinen Geschmack des Streifenbarsches. Die vielseitigen Geschmacksaromen des begleitenden Gemüses und der frischen Kräuter, des Ingwers und der Orange kommen jedes für sich zur Geltung und werden harmonisch abgerundet.
Lachsforelle in sehr kleine Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Paprika und Frühlingszwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Mit fein geriebenem Ingwer und fein geschnittenem Koriander vermengen. Aus weißem Balsamico, Distelöl, Meersalz und frischem Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. ½ der Vinaigrette für den Salat aufbewahren. Tatar marinieren und ca. 20min ziehen lassen, erneut abschmecken. In einem Ring anrichten.
Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das Weißbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat (am Besten in der Kaffeemühle mahlen!) und die Weißbrotscheiben zugeben. Bei 150 °C ca. 10 Minuten unter mehrmaligen wenden im Ofen rösten.
Der "Panzanella":
Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5 Minuten ziehen lassen und dann absieben (WICHTIG denn sonst schmeckt er nicht so intensiv!!!)
Copaschinken (oder Parmaschinken) in Rauten schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Halbringe schneiden. Vinaigrette aus Olivenöl, Acetoessig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu den Tomaten geben. Anschließend die Tomaten mit Copaschinken, Zwiebelringen, Weißbrot und gezupftem Basilikum vermengen.
Die "Basilikum-Blutwurst-Pesto":
Basilikum, ungeröstete Pinienkerne, Olivenöl, geriebener Parmesan und einem Spritzer Zitronensaft mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst (ohne Haut) unterheben.
Die "Acetoschlotze":
100 cl.Rotwein, 100cl. Acetoessig und 200gr.Zucker so lange einkochen bis es aufschäumt. Kalt stellen . Es müsste dann eine zähflüssiger Sirup entstanden sein.
Die Hautseite der Zanderfilets einritzen und mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme Fett oder Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Rinde) dünn aufschneiden und auf die Filets geben. Solange braten, bis die Haut kross ist. Dann das Fett weggeben und mit Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der aromatischen Blutwurst Butter mehrmals übergießen. Die Zucchini in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden würzen und in Olivenöl mit Knoblauch goldbraun rausbraten
Anrichten:
Die Zucchinischeiben viereckig auf einer Fliese oder Teller aufrichten. Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die Tellermitte geben. Je ein Filet darauf legen und mit der Pesto, Acetoschlotze (mit Hilfe eines Löffels dünne Fäden ziehen) sowie frischen Basilikumblättern verzieren.