Barbarie-Ente:
Eine vom Metzger hohl ausgelöste Barbarie-Ente innen und außen salzen und pfeffern. Die geschnittenen Semmeln, drei Eier, den geschnittenen Bund Petersilie, etwas Milch sowie die 300 Gramm fein geschnittenen Backpflaumen miteinander vermengen, salzen, pfeffern und die Ente damit füllen. Mit Zahnstocher oder Kochfaden die Ente wieder verschließen. Zum Braten wird ein angemessen großes „Reindl“ verwendet. Bei 160 Grad im Backofen bei Umluft ca. 1,5 Std. backen. Nach einer halben Stunde eine grob geschnittene Zwiebel zur Ente dazugeben und das Flugtier mit Rotwein übergießen.
Sauce:
200 Gramm Backpfl aumen mit einer halben Flasche Spätburgunder und dem Bratensud im Mixer durchmixen – Fertig!
Die Ente tranchieren und mit der Sauce sowie Dekoration nach Belieben anrichten.
Bon apétit!
Weinempfehlung
Zu diesem so unkomplizierten wie leckeren Gericht aus der herbstlichen Küche empfehlen wir einen kräftigen Merlot Reserva aus der nordspanischen Region Navarra. Die üppige Frucht des Weines harmoniert wunderbar zum dunklen Fleisch der Ente und der köstlichen Füllung. Der Wein wurde zehn Monate im Barrique ausgebaut, die weichen Tannine des Eichenfasses binden sich phantastisch in die fruchtig-deftige Bratensoße ein. Die südlich der Pyrenäen zentral gelegene Region Navarra ist bekannt für ihre fruchtigen und eleganten Rotweine. Besonders die Merlot-Traube bringt kräftige und ausgewogene Weine mit gutem Reifepotenzial hervor.
Etwas außergewöhnlicher ist unser Kochrezept im Monat Juni. Gänsbauer-Chef Peter Schlegl kredenzt uns Taubenbrust, die im Gegensatz zu früheren Zeiten in der normalen Haus-Küche nicht mehr so oft anzutreffen ist. Zu Unrecht, wie sie beim Nachkochen und -essen merken werden!
Erbsenpüree:
Erbsen langsam auftauen, fein pürieren, mit heißer Milch erwärmen, etwas Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Taube:
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tauben mit der Hautseite nach unten scharf anbraten bis sie braun sind, dann wenden und anschließend bei 120 Grad für 15 Minuten in den Backofen geben.
Traubenglacé:
Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Weintrauben mit den Fingern zerquetschen und dazugeben. Anschließend dünsten, bis der Saft einreduziert ist, dann 2 EL Honig dazugeben, etwas karamelisieren lassen, mit Portwein ablöschen, braunen Bratensaft dazugeben und abermals einkochen lassen.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
Bei diesem köstlichen Gericht steht die Süße der Trauben und ihrer feinen Fruchtsäure im Vordergrund. Zum Erbsenpüree und den zarten und feinen Taubenbrüstchen wählten wir einen kräftigen Weißwein: einen Grünen Veltliner aus der Kremser Sandgrube von Anton Zöhrer. Der „Impuls“ stammt von Böden, die sich aus der Wachau bis in die mittleren Lagen von Krems erstrecken. Er ist kräftig mit ausgeprägten mineralischen Noten, mit viel Frucht und feiner Säure am Gaumen. So kommen das zarte Fleisch, das Erbsenpüree und das Traubenglacé zur Geltung und ergänzen sich zusammen mit dem Wein zu harmonischer Geschmacksfülle.
Zeitaufwand: 30 min.
Die Tagliollini in Salzwasser bißfest kochen und abtropfen lassen, die Feigen vierteln und mit dem Portwein und dem Rosmarinzweig kurz aufkochen und zur Seite stellen, das Brioche ( gibt’s beim guten Bäcker ) in vier Scheiben schneiden, rund ausstechen und beidseitig hellbraun rösten, die Stopfleber ebenfalls in vier Scheiben teilen, leicht in Mehl wenden und in Butter kurz braten, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.
Die Trüffelbutter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Nudeln darin schwenken, leicht salzen und auf vier Teller verteilen.
Das Brioche auf die Nudeln legen, die Entenstopfleber mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brioche geben. Zuletzt die Feigenviertel auf die Leber legen und mit dem Saft beträufeln.