Lammkaree:
Lammkaree salzen und pfeffern, beidseitig scharf anbraten und 20 Minuten bei 100 Grad in den Backofen geben.
Rosmarinsauce:
In der Pfanne etwas Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Rosmarin und 1-2 Knoblauchzehen dazugeben, mit Rotwein ablöschen, ½ Liter Bratensaft dazu, um ca. die Hälfte einreduzieren lassen und abschließend pürieren.
Wirsingwickerl:
Wirsingblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken. Das Lammhackfleisch in einer Schüssel mit etwas Zwiebel, einem Ei, Rosmarin, Thymian und einer eingeweichten Semmel durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingblätter ausbreiten, je einen Streifen grünen Speck drauflegen, danach das Hackfleisch dazugeben und in die Blätter einwickeln. Die Wickerl auf einem gebutterten Blech bei 160 Grad auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen.
Ratatouillegemüse:
Die Zuccini, Aubergine, Tomate und Paprika in Scheiben schneiden und auf einem Blech abwechselnd schichten. Anschließend mit Thymian, Rosmarin, etwas Knoblauch sowie mit Salz und Pfeffer bestreuen, noch kräftig Olivenöl darüberträufeln und bei 160 Grad 20 Minuten backen.
Kartoffelstäbchen:
Kartoffeln schälen und in ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden (ca. ½ cm dick), danach kurz im kochenden Wasser blanchieren, bündchenweise auf einem mit Olivenöl bestrichenem Blech anrichten, salzen und pfeffern, nochmals Olivenöl darüberträufeln und bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Nach Belieben und eigener Kreativität anrichten. Fertig und Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Zu diesem phantastisch einfachen und von gegensätzlichen Aromen getragenen Gericht braucht es einen kräftigen und zugleich fruchtigen Wein, der mit den einzelnen Komponenten von Säure, zartem Lammfleisch und Würze mithalten kann, ohne diese zu erschlagen. Ausgesucht haben wir einen 2004er Côtes du Rhône Villages aus Seguret von der Domaine Jean David. Der Les Levants stammt aus der Einzellage mit über 70 Jahre alten Rebbeständen, das bedeutet wenig Menge und viel Struktur, Frucht und Kraft. Trotz kräftigem Tannin bleibt er in Harmonie mit dem Essen und macht alle geschmacklichen
Sprünge mit.
Für den September hat sich Gänsbauer-Chef Peter Schlegl ein recht leicht nachzukochendes
Gericht ausgedacht, bei dem man aber Wert auf beste Zutaten legen sollte. Denn Kalbsfilet
und Trüffel isst man ja nicht jeden Tag!
Kalbsfilet:
Die Steaks in Öl scharf anbraten, danach salzen, pfeffern und im Backofen bei 90 Grad zehn
Minuten ziehen lassen.
Gemüsespaghettini:
Die Nudeln nach Anleitung kochen und die Gemüsejulien in einer Pfanne mit Butter
anschwitzen. Die gekochten Nudeln und anschließend etwas Trüffelbutter dazugeben, dann
mit Sahne und Bratensaft ablöschen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten mit den Gemüsespaghettini im Teller ein kleines Nest bauen, das Kalbsfilet
darauf drappieren und nach Belieben (und Geldbeutel) frischen Trüffel darüberreiben.
Guten Appetit!
WEINEMPFEHLUNG:
Für dieses mit sehr feinen Aromen vom Gemüse und den Trüffeln glänzende Gericht und dem hellen und zarten Kalbsfilet empfehlen wir einen Ribolla Gialla der Tenuta Poggiobello aus dem Friaul. Die Region im Nordosten Italiens ist vor allem für ihre exzellenten Weißweine berühmt. Die Ribolla ist eine alte Rebsorte, die durch feine, schmelzige Aromen besticht. Dieser seltene und edle Tropfen bindet sich perfekt in den feinen Geschmack des Gerichtes ein und erweist sich als idealer Begleiter zu diesem nicht alltäglichen Essen.
Kalbsrückensteak:
Salzen und pfeffern, danach von jeder Seite zwei Minuten scharf anbraten und im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen warm halten.
Tomatenreis:
Basmati-Reis gemäß Anleitung kochen und abgießen. 1 Dose geschälte Tomaten, einen guten Schuss Brühe, sowie etwas Butter und 1 geschnittene Knoblauchzehe dazugeben.
Saisongemüse:
Zier-Zucchini und Minispargel (handelsüblicher grüner Spargel tut‘s auch) in Stücke schneiden. Zwiebel der Länge nach dünn schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, dann die geschnittenen Zucchini und Spargel dazugeben, salzen und pfeffern.
Kräuterbutter:
Thymian, Basilikum, Bohnenkraut sowie den geschnittenen Schnittlauch in der Pfanne mit Butter anschmelzen, salzen und pfeffern und sofort wieder von der Kochplatte nehmen.
Anrichten und nach Belieben dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG:
Wenn der Wein auf die Tomate trifft, ist das wie Hund und Katz’. Der korrespondierende Tropfen braucht viel Frucht, Gerbsäure und Würze. Die Wahl der Weingeister fiel schließlich auf einen jungen Shiraz-Tempranillo von der Bodega Eguren, der aus der westl. Nachbarregion der Rioja Alta stammt. Beide Rebsorten sind zu gleichen Teilen vertreten. Die Shiraz verleiht Würze und Kraft, die Tempranillo mit Frucht und Gerbsäure rundet den Wein ab. Er bindet sich wunderbar in das Gericht ein, jeder Bestandteil kommt zur Geltung. Beides zusammen sorgt für frühsommerliche Genussmomente.
Maronenkartoffeln:
Die Kartoffeln kochen, schälen und mit den Maronen in Scheiben schneiden. In einer Pfanne ein großes Stück Butter schmelzen, die Maronen anbraten, dann die Kartoffeln dazugeben und leicht salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 – 100 Grad zwischenparken.
Den Lammrücken parieren (von der Silberhaut befreien), salzen und pfeffern, danach in Olivenöl (wichtig: muss sehr heiß sein) mit 2 Rosmarinzweigen kurz scharf anbraten und im Backofen (90-100 Grad) ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Rosmaringlacé:
In einem Topf Olivenöl erhitzen und eine gewürfelte Zwiebel anschwitzen, frische Rosmarinnadeln von den Stängeln streifen und dazugeben. Die Pfanne, in der das Lamm gebraten wurde, mit Rotwein ablöschen und den Sud zusammen mit braunen Fond in den Topf geben, aufkochen, salzen, pfeffern und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Die Sauce dann mit einem Stück Butter in einem Mixer fein pürieren, nochmals aufkochen und etwas reduzieren lassen.
Estragon-Lauchgemüse:
Den geschnitten Lauch mit Butter anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Einen guten Schluck Sahne sowie frische Estragonzweige dazugeben, pfeffern und salzen, fertig ist das Gemüse.
Serviervorschlag:
Mit einem Rosmarinzweig anrichten. Fertig und Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Zu diesem phantastisch einfachen und von gegensätzlichen und wieder harmonischen Aromen geprägten Gericht braucht es einen kräftigen und zugleich fruchtigen Wein. Ausgesucht haben "Die Weingeister" einen 2004er Côtes du Rhône Villages aus Seguret von der Domaine Jean David. Er stammt aus über 70 Jahre alten Rebbeständen, das bedeutet, wenig Menge und viel Struktur, Frucht und Kraft.
Ossobuco ist italienisch und bedeutet eigentlich: Kochen (mit) Loch. Die Erklärung für diese merkwürdige Benennung ist einfach: In Norditalien wird die Kalbshaxe quer in Scheiben zerteilt. Jede Haxenscheibe weist deshalb, etwa in der Mitte, ein Stück des röhrenförmigen Haxenknochens, des Knochens mit Loch, auf. Gänsbauer-Chef Peter Schlegl hat für uns dieses leckere Gericht zubereitet.
Ossobuco:
Kalbsbeinscheiben in einem Bräter mit Speiseöl scharf von beiden Seiten anbraten und anschließend rausnehmen. Im selben Bräter das grob gewürfelte Röstgemüse (also Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebeln) anbraten. Tomatenmark dazugeben und anschließend mit Rotwein ablöschen. 1 Liter Wasser sowie Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und schließlich salzen und pfeffern. Das Fleisch wieder zur Soße dazugeben und im Backofen bei 200 Grad ca. 2,5 Std. schmoren. Anschließend die Kalbsbeinscheiben aus dem Bräter nehmen und das Gemüse und die Soße durchsieben und abschmecken.
Kartoffelkarottengemüse:
Kartoffeln, Karotten und Sellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Wokpfanne mit Olivenöl andünsten. Wichtig ist die Reihenfolge – zuerst Kartoffeln, dann die Karotten und obendrauf die Selleriestückchen. Deckel drauf und ca. 15 Min. durchdämpfen. Das Gemüse anschließend mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und Paprikapulver würzen, durchwenden, von der Herdplatte nehmen und 5 Min. durchziehen lassen.
Abschließend nach Belieben anrichten.
Buon appetito!
WEINEMPFEHLUNG
Dieser Klassiker aus Italien, vom Gänsbauer genial einfach zu neuen Genusshöhen gebracht, bekommt von uns einen Klassiker aus Frankreich zur Seite gestellt. Kräftig, fruchtig, ohne störende Holznoten muss er sein. Mit dem feinen Geschmack des Gemüses soll er harmonieren und zugleich dem kräftigen Geschmack der Kalbsbeinscheiben Abrundung verleihen.
Ausgesucht haben wir einen 2005er Côtes du Rhone Villages „Seguret“ von der Domaine Jean David. Der Wein stammt aus sehr alten Lagen, die hauptsächlich mit Grenache-Reben bestockt sind. Die geringen Erträge geben dem Wein seine kräftige Struktur und Fruchtfülle.
Seine markanten Tannine harmonieren überraschend gut zum Ossobuco und mit seiner nachhaltigen Frucht verbindet er das Essen zu einem herrlichen Genuss.