Das Filet in 4 gleich große Steaks schneiden und kühl stellen.
Die geschälten Schalotten im Ganzen in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit dem Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Bratensaft aufgiessen und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Die Tomaten waschen und in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Die Kappe abschneiden und aushöhlen. Mit dem geriebenen Käse, den Kräutern und dem Knoblauch eine grobe Füllung herstellen, etwas würzen und die Tomaten damit füllen. Auf Backpapier im Ofen bei 180°C abschieben.
Die geschälten Kartoffeln in feinste Scheiben schneiden und trocken tupfen. In heißem Pflanzenöl (180°C) einzeln einlegen und goldbraun backen. Abtropfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Im Tellerrechaud warm stellen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die gewürzten Steaks, je nach Wunsch, braten.
Die Schalottensauce mit kalten Butterstückchen aufmontieren, abschmecken und auf die Teller verteilen. Die Steaks darauf setzen, die Ofentomaten dazugeben und anschließend die Kartoffelchips auf den Tellern verteilen.
Mit frischen Kräutern garnieren.
Pinienparpadelle:
Die Eier mit Salz, 2 Eßl. Olivenöl, 2 Eßl. Wasser mixen und zu den 250gr. Mehl geben. Zu einem zähen Teig verarbeiten. Je länger man den Teig knetet desto besser und bissiger werden die Nudeln!!30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig anschließend auf der Nudelmaschine bis auf 5 ausrollen. Die Nudelplatten mit einer gewellten Teigrolle in 3cm und 20 cm lange Nudeln schneiden. Es werden jeweils 4 Nudeln pro Person benötigt. In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen und anschließend abschütten.
In aufschäumender Butter die gemixten Pinienkerne und Semmelbrösel anbraten und die Parpadelle darin kurz abschmelzen.
Jeweils 4 Nudeln übereinander legen und zu einer Schnecke rollen, mit einem Rosmarinzweig aufspießen.
Kirschtomaten:
Olivenöl mit Thymian, Rosmarin, Sternanis, Fenchelsaat, angeschlagene Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten mit Stiel zugeben und kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Dann 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad schmoren.
Artischockentrifolati:
Mit der Handkante die Stiele de Artischocke abschlagen und den Boden gleich mit einer Zitrone einreiben ( sonst Braunfärbung ). Die Artischocken ca. 5 cm oberhalb des Boden mit einem scharfen Sägemesser abschneiden. Alle grünen Blätter mittels eines kl. Meser entfernen. Mit einem Parisienneausstecher oder einem Löffel die Härrchen im Artischockenboden entfernen. Die Artischocken in kleine Dreiecke schneiden.
In einem Topf Olivenöl, Thymian, Rosmarin, angeschlagene Knoblauchzehe und feien Schalottenwürfeln anschwitzen, die Dreiecke zugeben, würzen und kurz anbraten.
Mit Geflügelbrühe und den Fond der Schmortomaten auffüllen und darin schmoren und mit Kartoffelstärke etwas abbinden.
Rinderfilet:
Die Steaks mit den Handballen etwas flach drücken. Oliven 6 teln und Tomaten in kleine Würfeln schneiden. In das Filet mittels einer Messerspitze beidseitig kleine Löcher stechen.
und anschließend die Oliven und Tomaten in die Löcher drücken.
Das Fleisch würzen und von beide Seiten scharf anbraten. Auf eine Pfanne mit Gitter geben und bei 180 Grad ca. 10 Minuten in den vorgeizten Ofen schieben.
Jägermeisterjus:
Butter mit Schalottenwürfeln und gehackten Thymianblättern in einer Sauteuse anschwitzen,
mit dem Jägermeister ablöschen, reduzieren . Die Kalbsjus zugeben und kurz einkochen lassen. Mit angerührter Kartoffelstärke leicht abinden.
Rinderfilet in ca. 180 g schwere Stücke schneiden, eine Zwiebel würfeln, die Morcheln in Wasser einweichen und die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser kochen und schälen.
Rinderfiletsteaks:
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Steaks (unmittelbar vorher) salzen, pfeffern, kurz scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen (80-90 Grad) ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Morchel-Whisky-Sauce:
Die gewürfelte Zwiebel mit den Morcheln anschwitzen und mit einem Schluck Whisky ablöschen, dann braunen Fonds, etwas Morchelwasser und einen guten Schluck Sahne dazugeben und einreduzieren lassen. Die Hälfte der Sauce zusammen mit einem Löffel Butter und den frischen Thymianzweigen in einem Mixer fein pürieren und mit der anderen Hälfte „wiedervereinen“. Anschließend nur noch aufkochen und abschmecken. Fertig!
Kartoffelpüree:
Die gekochten Kartoffeln zusammen mit einen Löffel Butter, Salz und Milch pürieren – wahlweise können sie das Püree auch mit Sellerie oder Roter Beete geschmacklich „tunen“. Serviervorschlag: Ihrer dekorativen Begabung sind beim Anrichten keinerlei Grenzen gesetzt.
Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Dieses Gericht mit besten Zutaten verlangt nach einem edlen Tropfen. Der spontane Einfall der "Weingeister" entpuppte sich dann auch als geniale Ergänzung: der 2004 Dao Reserva von der Quinta de Saes aus Portugal – tiefes Rot, Frucht ohne Ende, gut eingebundenes Holz und feine, lange präsente Aromen runden das Geschmackserlebnis wunderbar ab.
Dazu reicht Gänsbauer-Chef Peter Schlegl noch Sour Creme, Frisee-Salat und gestoßenen grünen Pfeffer in Olivenöl, um uns schon mal auf die bevorstehende Barbecue-Saison vorzubereiten. American Beef steht für die Rinderrassen Herford und Angus und begründet verbunden mit dem Züchter-Know-how den Weltruf dieses hervorragenden Fleisches.
Kartoffeln:
In Alufolie einpacken und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
American Beef:
Die ca. 200 g schweren Steaks beidseitig salzen und pfeffern (kurz vorher) und in einer Gusseisenpfanne mit Speiseöl von beiden Seiten scharf anbraten (ganz wichtig – sehr heiße Pfanne). Anschließend im Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten durchziehen lassen.
Sour Creme:
Die Kräuter klein hacken, mit Sauerrahm und Frischkäse verrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuterbutter:
Zimmertemperierte Butter mit dem Handquirl schaumig schlagen, Kräuter fein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
Grüner Pfeffer in Olivenöl:
Den grünen Pfeffer in Lake zerstoßen und einfach Olivenöl dazugeben.
Frisee-Salat:
Salatblätter lauwarm waschen, in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer anmachen und abschmecken.
Anrichten und genießen! Enjoy your meal!
WEINEMPFEHLUNG
Das schmackhafte und phantastisch zarte Fleisch, die gehaltvolle Sour Creme zu den Kartoffeln, die kräuterwürzige Butter und der pikante Pfeffer lassen am Ende nur eine Wahl zu:
Den 2003er Bordeaux Cru Bourgeois ,Heritage‘ vom Château Segonzac von der Côtes de Blaye. Sein hoher Merlot-Anteil verleiht ihm Fülle und Kraft, der Cabernet Sauvignon seine robuste Struktur. Dieser kräftige und würzige Rote hält mit seiner Wärme die vielfältigen Aromen des Gerichtes in harmonischem Einklang und vollendet dieses herrliche und einzigartige Geschmackserlebnis.