Fond mit Thymian, Koriandersaat und Kreuzkümmel zum Kochen bringen. Polentagries in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Chili und Essig abschmecken, passieren, wieder zum Kochen bringen und den Gries einrühren. Etwa 15 min. kochen lassen und mit dem Zauberstab etwas Olivenöl einmixen. Eventuell mit Fond verdünnen. Mit Schinken und Petersilie anrichten.
Artischocken putzen, dabei die inneren, nicht grünen Blätter, sowie die Böden in Zitronenwasser aufbewahren.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl mit grob geschnittenem Speck anschwitzen. Champignons, Sellerie, Lorbeer und Koriandersamen zufügen. Artischockenblätter und etwa die Hälfte der grob zerkleinerten Böden zugeben, mit Noilly Prat und Port ablöschen und mit Geflügelfond angießen, so dass alles bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Speck und Lorbeer entfernen, mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten mit Olivenöl nochmals aufmixen.
Für die Einlage restliche Artischockenböden in Spalten schneiden und mit angedrückten Knoblauchzehen, Orangenzeste und Thymian in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Mit etwas Orangensaft und Geflügelfond angießen und bissfest fertig dünsten.
Den Fond mit geschnittenem und angedrückten Zitronengras, geschnittenem Galgant und Ingwer sowie Limettenblättern und fein geschnittenen Chilis zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze ca. 15 min. köcheln lassen.
Je nach Gardauer die Gemüse zufügen, dann die Glasnudeln und zum Schluss die Garnelen.
Mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken und vom Feuer nehmen.
Zum Schluss mit geschnittenem Koriandergrün und Limettensaft abschmecken.
Die nicht essbaren großen Stücke von Ingwer, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter lässt man einfach im Teller zurück.
1. Erbsen-Minz-Suppe
Schalotten und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter andünsten. Mit Portwein und Gemüsebrühe ablöschen, 200ml Sahne und Milch einrühren. Offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Minzblättchen abzupfen, einige beiseite legen. Rest in feine Streifen schneiden un in die Suppe geben. Gefrorene Erbsen in die Suppe geben, aufkochen und kurz mitgaren. Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 2 EL Butter würfeln. Kurz vorm Servieren Butter und geschlagene Sahne mit dem Stabmixer kurz unter die Suppe mixen. Abschmecken.
2. Trüffelschaum
200ml Sahne und 100ml Creme Fraiche aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Trüffelöl in feinem Strahl eingießen und dabei gut pürieren. In einen Sahnewhip geben (oder mit Zauberstab aufschäumen).
3. Anrichten:
Suppe in saubere Dosen geben. Trüffelschaum drüber. Minzblättchen mit reinlegen und Deckel drauf.
Krustentierschalen zerstoßen und in sehr heißem Pflanzenöl anrösten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die klein geschnittenen Gemüse zufügen und kurz mitrösten lassen. Mit Cognac und Pernod flambieren und die restlichen Zutaten zufügen. Mit kaltem Wasser aufgießen bis es gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 30 min kochen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und um ca. 2/3 reduzieren. Vor dem Anrichten mit kalter Butter binden.
Die Butter in einem Topf zerlassen, mit dem gesiebten Mehl bestäuben und zu einer hellen Roux verarbeiten. Den kalten Spargelfond aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Den geschälten Spargel in kleine, löffelfähige Stücke schneiden und mitkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss mit der frischen Sahne verfeinern. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Die Knochen mit kaltem Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich abschäumen. Den Tafelspitz in die kochende, leicht gesalzene Flüssigkeit geben, wiederum abschäumen und entfetten. Die Gemüse kleinschneiden, dabei Zwiebeln und Champignons zuerst schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl goldbraun anbraten. Zusammen mit den anderen Gemüsen in den Fond geben und bei kleiner Hitze 2-3 Stunden kochen lassen. Nach 1,5 Stunden die angedrückten Gewürze zugeben. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und kurz in Eiswasser legen, so lässt es sich als Einlage gut schneiden.
Den Fond durch ein Tuch passieren, als weitere Einlage eignen sich Würfel von Wurzelgemüse.
Tomaten mit Essig und einer Prise Salz im Mixer fein pürieren, in ein Küchentuch füllen, dieses zubinden und aufhängen. Den klaren Tomatensaft auffangen. Ca. 24 Stunden austropfen lassen.
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit 2/3 des Tomatensaftes ablöschen. Thymian, Knoblauch und Sternanis dazugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Basilikum zugeben und mit Stärke ganz leicht binden. Vom Feuer nehmen und nach 5 Minuten mit dem restlichem Tomatensaft verdünnen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Etwas Olivenöl und Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.
1. Für die Suppe 60 g Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 1 Chilischote längs halbieren und entkernen. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Zitronengras darin bei mittlerer Hitze 1 Minute ohne Farbe andünsten. Chili und Ingwer dazugeben, mit dem Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. Inzwischen weitere 10g Ingwer schälen, eine Knoblauchzehe pellen und zwei Chilischoten längs halbieren und entkernen. Alles längs in sehr feine Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Korianderblatter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
3. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Fischsauce, Limettensaft, Kokosmilch und braunen Zucker dazugeben, einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Ingwer, Knoblauch, Chili und Champignons dazugeben und darin etwas ziehen lassen.
4. Garnelen aus der Schale brechen, dabei den Schwanz dranlassen. Garnelen entdarmen und auf Holzspieße stecken. Restlichen Ingwer und Knoblauch mit einem Messer zerdrücken. Den anderen Bund Koriander hacken.
5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin mit dem Ingwer, Knoblauch und der ganzen Chilischote bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten. Salzen, 1 EL Limettensaft und Koriander dazugeben und zur Suppe servieren.
