Fond mit Thymian, Koriandersaat und Kreuzkümmel zum Kochen bringen. Polentagries in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Chili und Essig abschmecken, passieren, wieder zum Kochen bringen und den Gries einrühren. Etwa 15 min. kochen lassen und mit dem Zauberstab etwas Olivenöl einmixen. Eventuell mit Fond verdünnen. Mit Schinken und Petersilie anrichten.
Artischocken putzen, dabei die inneren, nicht grünen Blätter, sowie die Böden in Zitronenwasser aufbewahren.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl mit grob geschnittenem Speck anschwitzen. Champignons, Sellerie, Lorbeer und Koriandersamen zufügen. Artischockenblätter und etwa die Hälfte der grob zerkleinerten Böden zugeben, mit Noilly Prat und Port ablöschen und mit Geflügelfond angießen, so dass alles bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Speck und Lorbeer entfernen, mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten mit Olivenöl nochmals aufmixen.
Für die Einlage restliche Artischockenböden in Spalten schneiden und mit angedrückten Knoblauchzehen, Orangenzeste und Thymian in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Mit etwas Orangensaft und Geflügelfond angießen und bissfest fertig dünsten.
Den Fond mit geschnittenem und angedrückten Zitronengras, geschnittenem Galgant und Ingwer sowie Limettenblättern und fein geschnittenen Chilis zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze ca. 15 min. köcheln lassen.
Je nach Gardauer die Gemüse zufügen, dann die Glasnudeln und zum Schluss die Garnelen.
Mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken und vom Feuer nehmen.
Zum Schluss mit geschnittenem Koriandergrün und Limettensaft abschmecken.
Die nicht essbaren großen Stücke von Ingwer, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter lässt man einfach im Teller zurück.
Barbarie-Ente:
Eine vom Metzger hohl ausgelöste Barbarie-Ente innen und außen salzen und pfeffern. Die geschnittenen Semmeln, drei Eier, den geschnittenen Bund Petersilie, etwas Milch sowie die 300 Gramm fein geschnittenen Backpflaumen miteinander vermengen, salzen, pfeffern und die Ente damit füllen. Mit Zahnstocher oder Kochfaden die Ente wieder verschließen. Zum Braten wird ein angemessen großes „Reindl“ verwendet. Bei 160 Grad im Backofen bei Umluft ca. 1,5 Std. backen. Nach einer halben Stunde eine grob geschnittene Zwiebel zur Ente dazugeben und das Flugtier mit Rotwein übergießen.
Sauce:
200 Gramm Backpfl aumen mit einer halben Flasche Spätburgunder und dem Bratensud im Mixer durchmixen – Fertig!
Die Ente tranchieren und mit der Sauce sowie Dekoration nach Belieben anrichten.
Bon apétit!
Weinempfehlung
Zu diesem so unkomplizierten wie leckeren Gericht aus der herbstlichen Küche empfehlen wir einen kräftigen Merlot Reserva aus der nordspanischen Region Navarra. Die üppige Frucht des Weines harmoniert wunderbar zum dunklen Fleisch der Ente und der köstlichen Füllung. Der Wein wurde zehn Monate im Barrique ausgebaut, die weichen Tannine des Eichenfasses binden sich phantastisch in die fruchtig-deftige Bratensoße ein. Die südlich der Pyrenäen zentral gelegene Region Navarra ist bekannt für ihre fruchtigen und eleganten Rotweine. Besonders die Merlot-Traube bringt kräftige und ausgewogene Weine mit gutem Reifepotenzial hervor.
Mehl, abgewogenes Wasser, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und erst langsam, dann immer schneller ca. 5 min durchkneten. 1 Stunde gehen lassen. Die Blumentöpfe durch eine Schüssel mit Öl ziehen, abtropfen lassen und auf ein Blech stellen. Die Kräuter fein schneiden. Den aufgegangenen Teig mit der Teigschaber auf das Brett mit Mehl geben und die Kräuter vorsichtig einkneten. Gleichgroße Kugeln formen und in die Blumentöpfe geben. 1 Stunde gehen lassen. 20 min bei 250°C Ober-Unterhitze backen.
Lammkaree:
Lammkaree salzen und pfeffern, beidseitig scharf anbraten und 20 Minuten bei 100 Grad in den Backofen geben.
Rosmarinsauce:
In der Pfanne etwas Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Rosmarin und 1-2 Knoblauchzehen dazugeben, mit Rotwein ablöschen, ½ Liter Bratensaft dazu, um ca. die Hälfte einreduzieren lassen und abschließend pürieren.
Wirsingwickerl:
Wirsingblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken. Das Lammhackfleisch in einer Schüssel mit etwas Zwiebel, einem Ei, Rosmarin, Thymian und einer eingeweichten Semmel durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingblätter ausbreiten, je einen Streifen grünen Speck drauflegen, danach das Hackfleisch dazugeben und in die Blätter einwickeln. Die Wickerl auf einem gebutterten Blech bei 160 Grad auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen.
Ratatouillegemüse:
Die Zuccini, Aubergine, Tomate und Paprika in Scheiben schneiden und auf einem Blech abwechselnd schichten. Anschließend mit Thymian, Rosmarin, etwas Knoblauch sowie mit Salz und Pfeffer bestreuen, noch kräftig Olivenöl darüberträufeln und bei 160 Grad 20 Minuten backen.
Kartoffelstäbchen:
Kartoffeln schälen und in ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden (ca. ½ cm dick), danach kurz im kochenden Wasser blanchieren, bündchenweise auf einem mit Olivenöl bestrichenem Blech anrichten, salzen und pfeffern, nochmals Olivenöl darüberträufeln und bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Nach Belieben und eigener Kreativität anrichten. Fertig und Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Zu diesem phantastisch einfachen und von gegensätzlichen Aromen getragenen Gericht braucht es einen kräftigen und zugleich fruchtigen Wein, der mit den einzelnen Komponenten von Säure, zartem Lammfleisch und Würze mithalten kann, ohne diese zu erschlagen. Ausgesucht haben wir einen 2004er Côtes du Rhône Villages aus Seguret von der Domaine Jean David. Der Les Levants stammt aus der Einzellage mit über 70 Jahre alten Rebbeständen, das bedeutet wenig Menge und viel Struktur, Frucht und Kraft. Trotz kräftigem Tannin bleibt er in Harmonie mit dem Essen und macht alle geschmacklichen
Sprünge mit.
1. Erbsen-Minz-Suppe
Schalotten und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter andünsten. Mit Portwein und Gemüsebrühe ablöschen, 200ml Sahne und Milch einrühren. Offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Minzblättchen abzupfen, einige beiseite legen. Rest in feine Streifen schneiden un in die Suppe geben. Gefrorene Erbsen in die Suppe geben, aufkochen und kurz mitgaren. Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 2 EL Butter würfeln. Kurz vorm Servieren Butter und geschlagene Sahne mit dem Stabmixer kurz unter die Suppe mixen. Abschmecken.
2. Trüffelschaum
200ml Sahne und 100ml Creme Fraiche aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Trüffelöl in feinem Strahl eingießen und dabei gut pürieren. In einen Sahnewhip geben (oder mit Zauberstab aufschäumen).
3. Anrichten:
Suppe in saubere Dosen geben. Trüffelschaum drüber. Minzblättchen mit reinlegen und Deckel drauf.
Erdbeeren waschen und die Hälfte der Menge zur
Seite stellen. Den Rest mit etwas Limonensaft und -schale
pürieren. Den Mascarpone, den restlichen Saft und Abrieb der Limone, die fein geschnitte Minze und den Sahnejoghurt vermengen. Je nach Zeit und Lust, die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einem Topf schmelzen lassen. Erdbeerpüree langsam einlaufen lassen und immer gut vermengen. Das Erdbeerpüree mit oder ohne Gelantine mit der Mascarpone-Sahne-Masse vermengen.
Löffelbiskuit mit Erdbeerwein tränken. Mascarponemasse darauf verteilen. Mit Erdbeeren garnieren.
Salat sauber putzen und 3x waschen. Petersilie grob schneiden. dem weißen Balsamicoessig in ein hohes Gefäß geben und aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Langsam das Öl einlaufen lassen, während der Mixer läuft, bis eine cremige, grüne Konsistenz entsteht..
Kräutersaitlinge abwischen, in Längsstreifen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz mit Salz und Pfeffer anbraten.
Schweinefilets:
Die Filets im Ganzen pfeffern (Fettschicht nicht entfernen), von allen Seiten in heißem Öl anbraten, bis sie braun sind, dann auf einem Blech im Ofen bei 120 Grad 35 Minuten fertiggaren.
Chorizo-Zucchinibeet:
In einer großen Pfanne ohne Fett die klein gewürfelte Chorizo anbraten und dann die gewürfelten Zucchini dazugeben, mit Bedacht salzen und pfeffern.
Pesto-Kartoffeln:
Die Kartoffeln in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, in der Pfanne der Filets scharf anbraten und einen großzügigen Esslöffel Basilikum-Pesto dazugeben.
Abschließend die Kartoffeln und das Gemüse ziehen lassen, bis das Filet fertig ist. Nach Belieben anrichten!
Qué aproveche!
WEINEMPFEHLUNG:
Feinstes Schweinelendchen, würzig-scharfe Chorizo mit Zucchini und dann das grüne Pesto. Ein Spanier und rot sollte er sein. Aber die Pata-Negra-Schweine haben sich auf den Weg nach Portugal gemacht, um dort den passenden Wein zu finden, der ihrer würdig ist. Ein kräftiger Roter aus dem Douro-Tal rundet dieses feine, vielschichtige und kräftige Gericht perfekt ab. Satte Fruchtnoten, dezentes Barrique und lange am Gaumen verbleibende Aromen von dunklen Früchten harmonieren aufs Beste mit den herrlich zubereiteten Zutaten, und auch als Solist nach dem Essen lässt dieser exzellente Rotwein keine Wünsche offen.
Das Filet in 4 gleich große Steaks schneiden und kühl stellen.
Die geschälten Schalotten im Ganzen in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit dem Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Bratensaft aufgiessen und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Die Tomaten waschen und in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Die Kappe abschneiden und aushöhlen. Mit dem geriebenen Käse, den Kräutern und dem Knoblauch eine grobe Füllung herstellen, etwas würzen und die Tomaten damit füllen. Auf Backpapier im Ofen bei 180°C abschieben.
Die geschälten Kartoffeln in feinste Scheiben schneiden und trocken tupfen. In heißem Pflanzenöl (180°C) einzeln einlegen und goldbraun backen. Abtropfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Im Tellerrechaud warm stellen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die gewürzten Steaks, je nach Wunsch, braten.
Die Schalottensauce mit kalten Butterstückchen aufmontieren, abschmecken und auf die Teller verteilen. Die Steaks darauf setzen, die Ofentomaten dazugeben und anschließend die Kartoffelchips auf den Tellern verteilen.
Mit frischen Kräutern garnieren.
Zucker, Eigelb, Vollei, Rieb und Saft von 4 Limetten im Wasserbad cremig schlagen, anschließend kalt weiterschlagen und die flüssige weiße Schokolade dazugeben. Die Masse glatt rühren und abkühlen, danach die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen nach Wunsch füllen und für ca. 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Die Bittercouvertüre in grobe Stücke schneiden/brechen und die Hälfte davon im Wasserbad auflösen, anschließend die zweite Hälfte dazu geben, von der Hitze nehmen und glatt rühren. (Couvertüre temperieren)
Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und mit einem dünnen Stab durch die temperierte Couvertüre ziehen. Auf einem Blech mit Backpapier abstreifen und kühl stellen.
Das Parfait stürzen, auf einem Teller anrichten und mit den Schokoerdbeeren garnieren. Evtl. noch mit Minze verzieren.
Mehl, Salz, 2 Eier und 1 EL Öl verkneten, evtl. Wasser zugeben. Teig 1 Stunde kalt stellen.
Pilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, hacken. Petersilie klein schneiden.
Pilze ca. 5 Minuten in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern - abkühlen lassen. Pilze mit Mascarpone und der Petersilie vermengen, mit dem Zauberstab pürieren und ca. 10 Minuten im Kühlschrank stehen lassen.
Teig halbieren, jede Hälfte dünn ausrollen. Auf eine Hälfte kleine Portionen (etwa 1 Tl) von der Pilzfüllung geben. Abstand dazwischen lassen. Übriges Ei verquirlen, freie Teigstellen damit bestreichen. Zweite Teigplatte darüber legen, um die Füllung herum andrücken. Ravioli ausschneiden. In Salzwasser gar kochen.
Salbeiblätter abzupfen, im restlichen Öl knusprig braten. Butter zugeben, aufschäumen und die Ravioli darin schwenken, sofort servieren.
Zucchini und Aubergine in runde Scheiben schneiden, eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen und mit einem Teelöffel Salz einstreuen. Zucchini- und Auberginenscheiben auflegen und auf beiden Seiten goldbraun grillen.
Auf einer Servierplatte anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl beträufeln, Pfeffer und gehackte Petersilie darüber – fertig.
Pinienparpadelle:
Die Eier mit Salz, 2 Eßl. Olivenöl, 2 Eßl. Wasser mixen und zu den 250gr. Mehl geben. Zu einem zähen Teig verarbeiten. Je länger man den Teig knetet desto besser und bissiger werden die Nudeln!!30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig anschließend auf der Nudelmaschine bis auf 5 ausrollen. Die Nudelplatten mit einer gewellten Teigrolle in 3cm und 20 cm lange Nudeln schneiden. Es werden jeweils 4 Nudeln pro Person benötigt. In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen und anschließend abschütten.
In aufschäumender Butter die gemixten Pinienkerne und Semmelbrösel anbraten und die Parpadelle darin kurz abschmelzen.
Jeweils 4 Nudeln übereinander legen und zu einer Schnecke rollen, mit einem Rosmarinzweig aufspießen.
Kirschtomaten:
Olivenöl mit Thymian, Rosmarin, Sternanis, Fenchelsaat, angeschlagene Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten mit Stiel zugeben und kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Dann 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad schmoren.
Artischockentrifolati:
Mit der Handkante die Stiele de Artischocke abschlagen und den Boden gleich mit einer Zitrone einreiben ( sonst Braunfärbung ). Die Artischocken ca. 5 cm oberhalb des Boden mit einem scharfen Sägemesser abschneiden. Alle grünen Blätter mittels eines kl. Meser entfernen. Mit einem Parisienneausstecher oder einem Löffel die Härrchen im Artischockenboden entfernen. Die Artischocken in kleine Dreiecke schneiden.
In einem Topf Olivenöl, Thymian, Rosmarin, angeschlagene Knoblauchzehe und feien Schalottenwürfeln anschwitzen, die Dreiecke zugeben, würzen und kurz anbraten.
Mit Geflügelbrühe und den Fond der Schmortomaten auffüllen und darin schmoren und mit Kartoffelstärke etwas abbinden.
Rinderfilet:
Die Steaks mit den Handballen etwas flach drücken. Oliven 6 teln und Tomaten in kleine Würfeln schneiden. In das Filet mittels einer Messerspitze beidseitig kleine Löcher stechen.
und anschließend die Oliven und Tomaten in die Löcher drücken.
Das Fleisch würzen und von beide Seiten scharf anbraten. Auf eine Pfanne mit Gitter geben und bei 180 Grad ca. 10 Minuten in den vorgeizten Ofen schieben.
Jägermeisterjus:
Butter mit Schalottenwürfeln und gehackten Thymianblättern in einer Sauteuse anschwitzen,
mit dem Jägermeister ablöschen, reduzieren . Die Kalbsjus zugeben und kurz einkochen lassen. Mit angerührter Kartoffelstärke leicht abinden.
Auberginen längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden, auf einem Backblech auslegen und für 10 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Derweil die Füllung zubereiten: Das gemischte Hackfleisch mit der fein gewürfelten Zwiebel in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen. Dann etwas Napolisauce und die Sahne zugeben und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Parmesan zugeben.
Die gebackenen Auberginen auf dem Blech zu zwei Dritteln mit jeweils einem Esslöffel Hackfleischmasse bestreichen und einrollen. Die gerollten Auberginen mit einem Esslöffel Napolisauce nappieren, Parmesan und eine dünne Scheibe Mozzarella drauf geben. Die Auberginen nochmals bei 200 Grad im Ofen backen, bis der Mozzarella geschmolzen ist.
Kartoffeln schälen, klein schneiden, in Salzwasser garen, abschütten und ausdampfen. Durch einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, solange diese noch warm sind.
Mehl und Eier zu der Masse geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Vorsichtig mit krallenartigen Fingern unterheben – nicht kneten. Die Stärke soll nicht aus den Kartoffeln austreten. Wenn die Zutaten miteinander verbunden sind, darf man den Teig auch robuster behandeln. So viel Mehl wie nötig einarbeiten – so wenig wie möglich.
Wenn alle Zutaten einen trockenen Teig ergeben haben, diesen in einen Spritzbeutel füllen. Salzwasser zum Kochen bringen und den Spritzbeutel unten aufschneiden. 1cm lange Stücke ins Wasser fallen lassen. Zwischendurch die aufgekochten Gnocchi mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Blech abkühlen lassen.
Gnocchi (siehe Rezept unter "Sonstiges") kochen und abkühlen lassen. Tomaten waschen, vierteln und die Kerne entfernen. In feine Würfel schneiden.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen, Öl hineingeben und erhitzen. Salbeiblätter darin frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Öl erkalten lassen.
Essig mit Senf und Gewürzen verrühren, Öl unter Rühren zugeben. Gnocchi, Tomaten, Pinienkerne und Salbei mit der Vinaigrette vermengen.
Den Gorgonzola mit der Butter und 50g Sahne im Wasserbad zum schmelzen bringen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die warme Käsecreme rühren. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die restliche Sahne steif schlagen und anschließend unter die abgekühlte Käsecreme heben. Mit Pfeffer nach Geschmack würzen. Vorsicht mit Salz! Ist im Käse schon reichlich enthalten.
Topf mit ca. 1l Wasser, der Butter, der Zitrone und einer Prise Salz zum kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen, nur das letzte Drittel und anschließend ins kochende Wasser geben, Topf vom Herd nehmen und 5-6 min. ziehen lassen.Heraus nehmen und kalt abschrecken.
Die Schalotten und die Radieschen in kleine Würfel schneiden, den Kerbel hacken und alles zusammen in einer Schüssel gut durchmengen. Mit dem Honig, dem Essig und dem Olivenöl eine Marinade herstellen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und den grünen Spargel einlegen. Die Schalotten-Kräutermischung unterheben und mind. 1 Std. ziehen lassen.
Mit einem heißen Löffel die Mousse zu Nocken abstechen, den Spargelsalat auf die Teller verteilen und mit der Marinade begiessen. Mit frischen Kräutern verzieren.
Grillfleisch:
Auf dem Grill landeten Kalbsfilet, Rinderfilet, Schweinefilet, Hähnchenfleischspieße und Cevapcici. Wichtig ist, das Fleisch zuerst bei großer Hitze scharf anzubraten, um es dann bei schwächerer Hitze am Rand des Grills noch 10 Minuten durchziehen zu lassen. Nur dann bleibt das Fleisch zart und saftig. Das gilt nicht für das Cevapcici, das darf durchgehend in der Grillmitte schmoren. Unsere Fleischauswahl ist bis auf die Hähnchenfleischspieße unbehandelt, d.h. erst nach dem Grillen wird nach Belieben gewürzt.
Grillkartoffeln:
Schöne große festkochende Kartoffeln einfach in Folie einwickeln und in/auf den Grill.
Rosmarinkartoffeln:
Kartoffeln gründlich waschen, in eine feuerfeste Schale geben, salzen, pfeffern, Olivenöl
sowie frischen Rosmarin dazugeben und im Ofen bei 150 Grad ca. 30-40 Minuten garen.
Pfifferlinge:
Die Pilze in Öl anbraten, salzen und pfeffern, gemahlenen Kümmel darübergeben,
anschließend noch mit gehackter Petersilie, Zwiebel, Butterflocken sowie einem Schuss
hellen Balsamico-Essigs und Honig verfeinern.
Kräuterquark:
Der Kräuterquark als Ausgangsmaterial für verschiedene Variationen wird wie folgt
zubereitet: Sauerrahm und Frischkäse, Petersilie, Dill und Schnittlauch durchmischen und
anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuterquark mit grünem Pfeffer: grünen Pfeffer (in Lake) mörsern und unterrühren.
Kräuterquark mit Tomatenmark & Chili: die Chilischoten mit Olivenöl mixen und zusammen
mit dem Tomatenmark in den Kräuterquark unterheben.
Kräuterquark mit Knoblauch & Olivenöl: Knoblauch und Olivenöl in einen Mixer geben und
anschließend in den Kräuterquark unterheben.
Zucchini, rote Paprika:
Zucchini und Paprika in Streifen schneiden, in Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern und
abkühlen lassen.
Chicoree:
Blätter im Backofen mit Salz, Pfeffer und Butterflocken ca. 10 Minuten bei 150 Grad backen.
Viel Spaß beim Nachgrillen!
WEINEMPFEHLUNG
Wieder einmal überrascht uns Peter Schlegl mit vielen wechselnden Aromen: Knoblauch, Rosmarin, Kümmel, Balsamico, die Bitterstoffe des Chicoree. Absolut überzeugend fanden wir einen Ripassa della Valpolicella Superiore DOC von Zenato, der zu den bedeutendsten Erzeugern der Gardaseeregion zählt. Was für ein herrlicher und feiner Tropfen, welch ein Konzentrat von Wein. Seine frische Frucht, Tiefe, die herrliche Fruchtsüße und reife Tannine geben ihm die Ausgewogenheit, um die vielen Geschmacksnuancen des Grill-Special auszugleichen. Wir empfehlen den Wein zum Essen selbst leicht angekühlt zu trinken und ihn danach in Zimmertemperatur zu genießen.
Lachs im Ganzen:
Einen Lachs (ca. 3 kg) oder Fisch Ihrer Wahl an den Seiten schräg einschneiden und mit einer Marinade bestehend aus Olivenöl, Kräutern (bspw. Salbei), etwas Knoblauch und Chili sowie Salz und Pfeffer innen und außen bestreichen. Den Lachs dann in Alufolie (doppelt gelegt) ca. 45 Minuten auf dem obersten Rost garen.
Calamari:
Streifen vom großen Tintenfisch mit einer Marinade aus Olivenöl, Kräutern des Gartens, Meersalz und Pfeffer bestreichen und grillen – fertig.
T-Bone-Steaks & Kalbskoteletts:
T-Bone-Steaks (am besten 4 Wochen abgehangen) und Kalbskoteletts sollten über Nacht in einer Marinade aus Olivenöl, Kräutern und Pfeffer, aber ohne Salz ziehen. Das Fleisch auf dem Grill bei größter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, danach aber auf dem obersten Rost bei niedriger Temperatur durchziehen lassen.
Zucchini, Sellerie, Auberginen und Zwiebeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, leicht ansalzen und trocken auf dem Grill beidseitig anbraten. Eine kleine flache Wanne oder einen Topf mit reichlich Olivenöl, Kräutern und einem Schuss weißen Balsamico auf dem Grill erhitzen und die angebratenen Gemüse darin schwenken und fertiggaren.
Pfeffer-Dip:
Grünen Pfeffer im Mörser zerkleinern, Sauerrahm, Salz, etwas Frischkäse und frische Petersilie dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren und abschmecken.
Chili-Dip:
Frische scharfe Chilis (Habaneros) und eine grüne Jalapeño fein schneiden und mit Tomatenmark, Sauerrahm, Frischkäse und einem Schuss Cognac mithilfe eines Schneebesens verrühren und ebenso abschmecken.
WEINEMPFEHLUNG:
Sommerzeit, laue Abende, die man gerne mit Freunden genießt. Als Anlass ein Barbecue mit herrlich frischen Salaten und für den Grill Fisch und Fleisch vom Feinsten. Für Fisch und leichte Salate empfehlen Die Weingeister einen spritzigen Elbling von der Mosel. Leicht im Alkohol und fruchtig trocken ist er genau der richtige Begleiter. Zu Steak, vor allem vom Rind, zeigt ein kräftiger Merlot aus Spanien seine Stärken. Vollmundig, mit Fruchtfülle, abgerundet durch feine Barriquenoten, lässt er sich wunderbar genießen und braucht sich auch vor satten Würznoten, Schärfe und Knoblauch nicht zu verstecken.
Kartoffeln schälen, klein schneiden, in Salzwasser garen, abschütten und ausdampfen. Durch einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, solange diese noch warm sind. Kürbis achteln und die Kerne entfernen. In Alufolie mit Olivenöl packen und im Ofen garen, bis diese weich sind. Haut entfernen. Kürbisfleisch in ein Küchentuch packen und restliche Flüssigkeit auspressen. Die trockene Kürbismasse ebenfalls durch die Presse drücken.
Mehl und Eier zu der Masse geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Vorsichtig mit krallenartigen Fingern unterheben – nicht kneten. Die Stärke soll nicht aus den Kartoffeln austreten. Wenn die Zutaten miteinander verbunden sind, darf man den Teig auch robuster behandeln. So viel Mehl wie nötig einarbeiten – so wenig wie möglich.
Wenn alle Zutaten einen trockenen Teig ergeben haben, diesen in einen Spritzbeutel füllen. 1cm lange Stücke mit Daumen und Zeigefinger aus der Tülle schieben und direkt ins kochende Salzwasser fallen lassen. Aufkochen lassen und 3 min sieden lassen. Aus dem Wasser holen und mit Salbeibutter anbraten.
gegrillter Ochsenschwanz:
Die Ochsenschwanzstücke im heißen Wasser mit dem Suppengemüse blanchieren, dann in einer kleinen Auflaufform salzen und pfeffern, mit einer grob geschnittenen Zwiebel und Olivenöl im Ofen bei 160 Grand eindreiviertel Stunden grillen und zum Schluss mit etwas Honig übergießen.
Kürbis-Kartoffelgemüse:
Rohe Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden, ebenso 2 Peperoni und 1 rote Zwiebel grob schneiden. Die Kürbisse 10 Minuten bei voller Hitze in den Backofen und danach schälen, halbieren, entkernen und ebenso in 1 cm große Stücke würfeln. Alles zusammen mit etwas Zitronengras und geschältem, fein geschnittenem Ingwer in einen Topf geben und mit 200 ml Weißwein, der Brühe vom Ochsenschwanz und 200 ml Sahne sowie reichlich Salz
und Pfeffer auf kleiner Flamme dünsten.
Marinade:
1 geschnittene Peperoni zusammen mit den Ingwerschalen, einem Stück Ingwer und etwas Zitronengras salzen und pfeffern. Danach mit einem kräftigen Schluck Sesamöl und etwas Sojasoße knetend durchmischen und anschließend zwei geschnittene Knoblauchzehen sowie den Saft der angebratenen Schwertfischsteaks dazugeben.
Schwertfischsteaks:
Schwertfisch pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl, Zitronenmelisse und Petersilie scharf anbraten und anschließend salzen. Zuletzt auf einem Backblech mit der Marinade übergießen, kurz nochmal in den Ofen und anschließend zusammen mit dem Ochsenschwanz auf dem Kürbis-Kartoffelgemüse anrichten.
Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Fisch und Ochse, verträgt sich das? Auf jeden Fall, dieses Rezept ist einfach eine geniale Erfindung. Ausnahmslos alle in der Runde waren begeistert von der Fülle und Finesse der Aromen. Nun musste nur noch ein Wein gefunden werden, der diese Geschmacksvielfalt harmonisiert und nicht untergeht. Die Wahl fiel auf den 2006er Pfälzer Chardonnay Kabinett von Werner Jülg. Sein ausgeprägt fruchtiger Geschmack, gepaart mit feiner Säure und Apfelnoten brachte zusammen mit den vielfältigen Aromen dieses außergewöhnlichen Gerichts ein hoffentlich nicht nur einmaliges kulinarisches Erlebnis. Also, Nachkochen und Nachverkosten lohnt sich!
Entweder einzelne Spargelpakete mit doppelt gelegter Alufolie machen – ODER:
Ein hohes Blech des Ofens nehmen, Alufolie in das Blech legen und leicht mit Butter einpinseln, Spargel darauf verteilen, pro Kilo 2 TL Butter, einen TL Zucker und eine gute Messerspitze Salz, mit Alufolie die Fettpfanne verschließen (muß richtig zu sein) und ab in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Umluft 180 °C) für ca. 50 Minuten (ab 40 min mal kosten, je nach Dicke braucht er mal mehr mal weniger).
Dazu reichen wir Saibling und Weißbrot. Fingerlickinggood!
Für den September hat sich Gänsbauer-Chef Peter Schlegl ein recht leicht nachzukochendes
Gericht ausgedacht, bei dem man aber Wert auf beste Zutaten legen sollte. Denn Kalbsfilet
und Trüffel isst man ja nicht jeden Tag!
Kalbsfilet:
Die Steaks in Öl scharf anbraten, danach salzen, pfeffern und im Backofen bei 90 Grad zehn
Minuten ziehen lassen.
Gemüsespaghettini:
Die Nudeln nach Anleitung kochen und die Gemüsejulien in einer Pfanne mit Butter
anschwitzen. Die gekochten Nudeln und anschließend etwas Trüffelbutter dazugeben, dann
mit Sahne und Bratensaft ablöschen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten mit den Gemüsespaghettini im Teller ein kleines Nest bauen, das Kalbsfilet
darauf drappieren und nach Belieben (und Geldbeutel) frischen Trüffel darüberreiben.
Guten Appetit!
WEINEMPFEHLUNG:
Für dieses mit sehr feinen Aromen vom Gemüse und den Trüffeln glänzende Gericht und dem hellen und zarten Kalbsfilet empfehlen wir einen Ribolla Gialla der Tenuta Poggiobello aus dem Friaul. Die Region im Nordosten Italiens ist vor allem für ihre exzellenten Weißweine berühmt. Die Ribolla ist eine alte Rebsorte, die durch feine, schmelzige Aromen besticht. Dieser seltene und edle Tropfen bindet sich perfekt in den feinen Geschmack des Gerichtes ein und erweist sich als idealer Begleiter zu diesem nicht alltäglichen Essen.
Kalbsrückensteak:
Salzen und pfeffern, danach von jeder Seite zwei Minuten scharf anbraten und im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen warm halten.
Tomatenreis:
Basmati-Reis gemäß Anleitung kochen und abgießen. 1 Dose geschälte Tomaten, einen guten Schuss Brühe, sowie etwas Butter und 1 geschnittene Knoblauchzehe dazugeben.
Saisongemüse:
Zier-Zucchini und Minispargel (handelsüblicher grüner Spargel tut‘s auch) in Stücke schneiden. Zwiebel der Länge nach dünn schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, dann die geschnittenen Zucchini und Spargel dazugeben, salzen und pfeffern.
Kräuterbutter:
Thymian, Basilikum, Bohnenkraut sowie den geschnittenen Schnittlauch in der Pfanne mit Butter anschmelzen, salzen und pfeffern und sofort wieder von der Kochplatte nehmen.
Anrichten und nach Belieben dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG:
Wenn der Wein auf die Tomate trifft, ist das wie Hund und Katz’. Der korrespondierende Tropfen braucht viel Frucht, Gerbsäure und Würze. Die Wahl der Weingeister fiel schließlich auf einen jungen Shiraz-Tempranillo von der Bodega Eguren, der aus der westl. Nachbarregion der Rioja Alta stammt. Beide Rebsorten sind zu gleichen Teilen vertreten. Die Shiraz verleiht Würze und Kraft, die Tempranillo mit Frucht und Gerbsäure rundet den Wein ab. Er bindet sich wunderbar in das Gericht ein, jeder Bestandteil kommt zur Geltung. Beides zusammen sorgt für frühsommerliche Genussmomente.
Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und noch warm durch die Presse drücken.
Zwiebeln fein würfeln und in der Butter andünsten. Saure Sahne, Zwiebeln mit der warmen Butter zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und alle Zutaten vorsichtig vermengen.
Die zimmerwarme Butter in eine Rührschüssel geben. Den Ingwer mit in die Butter geben. Von der Kresse 1 TL zur Seite stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der restlichen Kresse vermengen. In Gläser füllen.
Krustentierschalen zerstoßen und in sehr heißem Pflanzenöl anrösten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die klein geschnittenen Gemüse zufügen und kurz mitrösten lassen. Mit Cognac und Pernod flambieren und die restlichen Zutaten zufügen. Mit kaltem Wasser aufgießen bis es gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 30 min kochen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und um ca. 2/3 reduzieren. Vor dem Anrichten mit kalter Butter binden.
Zeitaufwand: 2 Tage
Kürbiskernparfait:
1 Vollei, 3 Eigelb, 70g Zucker, 0,25l Sahne, 100 ml Kürbiskernöl
Das Vollei mit den Eigelb und dem Zucker mit dem Rührgerät solange schlagen, bis die Masse cremig weiß wird, die Sahne steif schlagen, und mit dem Kürbiskernöl unter die Eiermasse mengen, bis alles glatt ist. In vier Kaffeetassen abfüllen und ca. 12 std. frieren.
Dunkler Bisquit:
2 Eigelb, 2-3EL warmes Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, 100g Zucker, 2 Eiweiß, 75g Mehl, 75g Kakao, 50g Stärke, 1 TL Backpulver
Die Eigelb, das Wasser, den Vanillezucker und den Zucker schaumig rühren, die Eiweiß steif schlagen und unterheben. Das Mehl, den Kakao, die Stärke und das Backpulver vermischen und vorsichtig und locker unter die Eiermasse heben. In einer gebutterten Springform im Backofen ausbacken. Auskühlen lassen und mit einem Tortenmesser quer in zwei Hälften schneiden. In Klarsichtfolie einpacken und kühl und trocken lagern.
Mousse au chokolat-Füllung:
2 Vollei, 4 Eigelb, 100 g Milchschokolade, 350 g Zartbitter Schokolade, 4cl Creme de Cacao, 4 cl. Weinbrand, 0,6l Sahne
Die Milch- und Zartbittercouvertüre in einer Schüssel über kochendem Wasser schmelzen (Wasserbad). Die Eigelb mit den Vollei ebenfalls im Wasserbad schaumig schlagen, mit der flüssigen Couvertüre vermengen und den Creme de Cacao und den Weinbrand untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nun den unteren Teil des Bisquits wieder in die Springform legen, mit der Mousse au chokolat ca. 2 cm hoch bestreichen und den oberen Bisquit auflegen. Mit der restlichen Mousse im Spritzbeutel mit Sterntülle den oberen Bisquit verzieren und für ca. 6 std. kalt stellen.
Preiselbeersauce:
200ml Mascarpone, 100g Preiselbeermarmelade, 2 cl Weinbrand
Alles zusammen verrühren und auf den Tellern eine kleine Nocke abstechen. Die Torte teilen und auf jeden Teller ein Tortenstück stellen. Das Parfait aus den Tassen stürzen mit Kürbiskernen verzieren und auf den Tellern arrangieren. Evtl. mit Johannisbeerrispen garnieren.
Maronenkartoffeln:
Die Kartoffeln kochen, schälen und mit den Maronen in Scheiben schneiden. In einer Pfanne ein großes Stück Butter schmelzen, die Maronen anbraten, dann die Kartoffeln dazugeben und leicht salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 – 100 Grad zwischenparken.
Den Lammrücken parieren (von der Silberhaut befreien), salzen und pfeffern, danach in Olivenöl (wichtig: muss sehr heiß sein) mit 2 Rosmarinzweigen kurz scharf anbraten und im Backofen (90-100 Grad) ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Rosmaringlacé:
In einem Topf Olivenöl erhitzen und eine gewürfelte Zwiebel anschwitzen, frische Rosmarinnadeln von den Stängeln streifen und dazugeben. Die Pfanne, in der das Lamm gebraten wurde, mit Rotwein ablöschen und den Sud zusammen mit braunen Fond in den Topf geben, aufkochen, salzen, pfeffern und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Die Sauce dann mit einem Stück Butter in einem Mixer fein pürieren, nochmals aufkochen und etwas reduzieren lassen.
Estragon-Lauchgemüse:
Den geschnitten Lauch mit Butter anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Einen guten Schluck Sahne sowie frische Estragonzweige dazugeben, pfeffern und salzen, fertig ist das Gemüse.
Serviervorschlag:
Mit einem Rosmarinzweig anrichten. Fertig und Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Zu diesem phantastisch einfachen und von gegensätzlichen und wieder harmonischen Aromen geprägten Gericht braucht es einen kräftigen und zugleich fruchtigen Wein. Ausgesucht haben "Die Weingeister" einen 2004er Côtes du Rhône Villages aus Seguret von der Domaine Jean David. Er stammt aus über 70 Jahre alten Rebbeständen, das bedeutet, wenig Menge und viel Struktur, Frucht und Kraft.
10 Eier in einer Schüssel aufschlagen, Salz, Pfeffer, Parmesan und Petersilie dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren. Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben.
Auberginen längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden, in der Rührei-Mischung wenden und mit den Semmelbröseln panieren.
Pfanne mit einer ordentlichen Menge Pflanzenöl erhitzen und die panierten Auberginen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Eine geölte Auflaufform mit Auberginenscheiben auslegen, mit Napolisauce überziehen und Parmesan und Mozzarella darüber streuen. Eine zweite Lage Auberginen darüber legen und ebenfalls mit Napolisauce, Parmesan und Mozzarella bedecken.
Auflaufform in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und die Auberginen 15 Minuten backen.
Sauerkraut:
Eine mittelgroße Zwiebel zerkleinern, in reichlich Butter anschwitzen und 250 g Sauerkraut dazugeben. Mit einem Schuss Champagner ablöschen sowie mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit wegreduziert ist, abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
Reiberdatschi:
Drei große Kartoffeln schälen und reiben und mit einem Ei und 2 EL Sauerrahm sowie Salz und Pfeffer verrühren und anschließend in einer beschichteten Pfanne mit Pflanzenöl zu esslöffelgroßen Küchlein goldgelb backen.
Bockbiersauce:
Dunkles Bockbier erhitzen und einreduzieren, bis es dickflüssig ist, vom Herd nehmen und einen Esslöffel geschlagene Sahne dazugeben. Anschließend mit Tabasco, Honig sowie Salz und Pfeffer würzen.
Blut und Leberwürste:
Enthäuten und in der Pfanne ohne Zugabe von Öl zerdrücken, anrösten und etwas frischen Majoran dazugeben. Reiberdatschi mit dem Sauerkraut und dem Gerösteten in drei Lagen anrichten und nach Belieben dekorieren – fertig!
WEINEMPFEHLUNG
Zu diesem phantastisch einfachen und von gegensätzlichen und wieder harmonischen Aromen geprägten Gericht braucht es einen kräftigen und zugleich fruchtigen Wein. Ausgesucht haben wir einen 2005er Chardonnay aus Sambuca/Sizilien von der Winzerfamilie di Giovanna. Er stammt aus höher gelegenen Weinbergen, deren Mikroklima die für die Frische der Weine notwendigen Tag-Nachtschwankungen gewährleistet. Trotz kräftiger Aromen harmonisiert der Wein mit dem Essen und macht die geschmacklichen Sprünge mit. Mit seiner nachhaltigen Frucht verbindet er das Gericht zu einem herrlichen Genuss.
Semmelknödelteig:
Die Milch erwärmen und mit dem geschnittenen Knödelbrot, einer geschnittenen kleinen Zwiebel sowie Petersilie und Majoran durchmischen und salzen und pfeffern.
Loligo Kalmar:
Die Kalamare putzen, vom Rückgrat befreien und mit dem Semmelknödelteig füllen. Anschließend salzen und pfeffern und in Olivenöl mit Rosmarinzweigen, Thymian und 2 Knoblauchzehen scharf anbraten. Die Loligo Kalmare dann auf ein Blech geben und bei 160 Grad 30 Minuten backen.
Schwammerlragout:
Die Austernpilze vom Stil befreien und zusammen mit den Egerlingen schneiden. Anschließend eine geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, die Pilze dazugeben und mit Weißwein ablöschen. ½ Liter Sahne, sowie gehackte Petersilie und gehackter Majoran dazugeben und kurz aufkochen lassen. Abschließend noch rosa Beeren (roter Pfeffer) dazugeben - fertig!
Tipp zum Anrichten:
Kalamar halbieren und stehend auf dem Ragout anrichten.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
Loligo-Kalmar, Weißbrot, Pilze und Sahne ließen uns sofort in die Weißweinauswahl greifen. Ausgesucht haben wir einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Chardonnay vom Weingut Jülg in Schweigen, das liegt unweit der französischen Grenze in der südlichen Pfalz. Der Wein korrespondiert wunderbar zum feinen Geschmack des Kalmar, die würzige Füllung und das geschmackvolle Schwammerlragout kommen jedes für sich zur Geltung und werden durch die deutliche Frucht des Weines harmonisch abgerundet.
Alle Gemüse grob würfeln und mit dem Knochenfleisch in heißem Olivenöl scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren, 2l Wasser angießen und bei mittlerer Hitze 4 Stunden köcheln lassen. Dann würzen und den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren, kühl lagern.
Alle Gemüse mittelfein würfeln, in Olivenöl scharf anbraten, Fleisch dazu geben und weitere 5 Minuten braten. Danach geschälte Tomaten zugeben und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen. Würzen, dann Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Basilikumblätter dazugeben und mit Zauberstab pürieren.
Ossobuco ist italienisch und bedeutet eigentlich: Kochen (mit) Loch. Die Erklärung für diese merkwürdige Benennung ist einfach: In Norditalien wird die Kalbshaxe quer in Scheiben zerteilt. Jede Haxenscheibe weist deshalb, etwa in der Mitte, ein Stück des röhrenförmigen Haxenknochens, des Knochens mit Loch, auf. Gänsbauer-Chef Peter Schlegl hat für uns dieses leckere Gericht zubereitet.
Ossobuco:
Kalbsbeinscheiben in einem Bräter mit Speiseöl scharf von beiden Seiten anbraten und anschließend rausnehmen. Im selben Bräter das grob gewürfelte Röstgemüse (also Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebeln) anbraten. Tomatenmark dazugeben und anschließend mit Rotwein ablöschen. 1 Liter Wasser sowie Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und schließlich salzen und pfeffern. Das Fleisch wieder zur Soße dazugeben und im Backofen bei 200 Grad ca. 2,5 Std. schmoren. Anschließend die Kalbsbeinscheiben aus dem Bräter nehmen und das Gemüse und die Soße durchsieben und abschmecken.
Kartoffelkarottengemüse:
Kartoffeln, Karotten und Sellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Wokpfanne mit Olivenöl andünsten. Wichtig ist die Reihenfolge – zuerst Kartoffeln, dann die Karotten und obendrauf die Selleriestückchen. Deckel drauf und ca. 15 Min. durchdämpfen. Das Gemüse anschließend mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und Paprikapulver würzen, durchwenden, von der Herdplatte nehmen und 5 Min. durchziehen lassen.
Abschließend nach Belieben anrichten.
Buon appetito!
WEINEMPFEHLUNG
Dieser Klassiker aus Italien, vom Gänsbauer genial einfach zu neuen Genusshöhen gebracht, bekommt von uns einen Klassiker aus Frankreich zur Seite gestellt. Kräftig, fruchtig, ohne störende Holznoten muss er sein. Mit dem feinen Geschmack des Gemüses soll er harmonieren und zugleich dem kräftigen Geschmack der Kalbsbeinscheiben Abrundung verleihen.
Ausgesucht haben wir einen 2005er Côtes du Rhone Villages „Seguret“ von der Domaine Jean David. Der Wein stammt aus sehr alten Lagen, die hauptsächlich mit Grenache-Reben bestockt sind. Die geringen Erträge geben dem Wein seine kräftige Struktur und Fruchtfülle.
Seine markanten Tannine harmonieren überraschend gut zum Ossobuco und mit seiner nachhaltigen Frucht verbindet er das Essen zu einem herrlichen Genuss.
Auberginen quer in 1cm breite Scheiben schneiden. Eier in einer Schüssel aufschlagen, Parmesan, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie dazu geben und alles mit dem Schneebesen verquirlen. Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben. Geschnittene Auberginen erst in der Eiermischung wenden, dann in den Semmelbrösel wenden – gut andrücken.
In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die panierten Auberginen von beiden Seiten goldbraun frittieren.
Die frittierten Auberginen auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann die Auberginen auf einem Backblech auslegen, auf jede einen Esslöffel Napolisauce geben, mit Parmesan bestreuen und einer Scheibe Mozzarella abschließen. Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Wenn der Mozzarella geschmolzen ist, heraus nehmen und servieren.
Pasta nach Packungsanleitung bissfest kochen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zucchini und Aubergine anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sodann Knoblauch und Kapern ebenfalls mit anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kurz ziehen lassen, danach einen Schuss Brühe und die Napolisauce dazu geben. Weitere 2 min. köcheln lassen und dann mit der gekochten Pasta in der Pfanne vermengen. In einem tiefen Teller mit Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.
Pasta bissfest kochen. Währenddessen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, eine Handvoll Radicchio dazu geben und anbraten. Evtl. mit etwas Mehl bestäuben (für die Bindung), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Marsala ablöschen. Etwa 2 Minuten ziehen lassen, dann die Sahne zugeben und weitere 3 Minuten einreduzieren. Die gekochte Pasta in die Pfanne geben und unterrühren. In einem tiefen Teller mit Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.
Beliebige Pasta nach Anweisung kochen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Steinpilze und Knoblauch scharf anbraten anschließend mit Weißwein ablöschen, würzen und 5 Minuten einreduzieren. Danach Sahne und Napolisauce zugeben und kurz aufkochen. Pasta mit der Sauce vermengen, evtl. noch mal abschmecken und anrichten.
Rehrücken:
Den Rehrücken vierteilen und gesalzen wie gepfeffert in einer heißen Pfanne mit Öl und zwei Rosmarinzweigen scharf anbraten. Anschließend bei 80 Grad im Backofen 10 Minuten lang gar ziehen lassen.
Selleriepüree:
Sellerie und Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen, anschließend etwas Butter, Sahne und eine Prise Muskat dazugeben, pürieren und gegebenenfalls noch abschmecken.
Rosenkohl:
Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden, damit er gleichmäßig weich wird. In Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und zum Schluss noch etwas Butter und Pfeffer dazugeben.
Pfeffersauce:
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, reichlich weißen Pfeffer aus der Mühle dazugeben, mit einem viertel Liter Weißwein ablöschen und kräftig Sahne dazugeben. Zur Abrundung noch den Bratensaft vom Rehrücken untermischen, aufkochen und mit dem Mixer pürieren, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
WEINEMPFEHLUNG
Dieses klassische Gericht mit all der Würze des Herbst, dem deftigen Gemüse in seiner Geschmacksvielfalt und der kräftig-pikanten Soße verlangt nach einem robusten, gehaltvollen Wein, der mit feinen Geschmacksnuancen gegen die Fülle des Essens bestehen kann. Unsere Wahl fiel eindeutig auf einen roten Dao von der Quinta de Saes aus dem nördlichen Portugal, der diesen kulinarischen Leckerbissen perfekt abrundet. Die Dao-Weine haben ihren Namen von der gleichnamigen Region im Nordosten Portugals. Die Weine spiegeln meist die Vielfalt der dortigen Rebsorten wider, also eine Cuvée der besten Trauben des Anbaugebietes.
Rinderfilet in ca. 180 g schwere Stücke schneiden, eine Zwiebel würfeln, die Morcheln in Wasser einweichen und die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser kochen und schälen.
Rinderfiletsteaks:
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Steaks (unmittelbar vorher) salzen, pfeffern, kurz scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen (80-90 Grad) ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Morchel-Whisky-Sauce:
Die gewürfelte Zwiebel mit den Morcheln anschwitzen und mit einem Schluck Whisky ablöschen, dann braunen Fonds, etwas Morchelwasser und einen guten Schluck Sahne dazugeben und einreduzieren lassen. Die Hälfte der Sauce zusammen mit einem Löffel Butter und den frischen Thymianzweigen in einem Mixer fein pürieren und mit der anderen Hälfte „wiedervereinen“. Anschließend nur noch aufkochen und abschmecken. Fertig!
Kartoffelpüree:
Die gekochten Kartoffeln zusammen mit einen Löffel Butter, Salz und Milch pürieren – wahlweise können sie das Püree auch mit Sellerie oder Roter Beete geschmacklich „tunen“. Serviervorschlag: Ihrer dekorativen Begabung sind beim Anrichten keinerlei Grenzen gesetzt.
Mahlzeit!
WEINEMPFEHLUNG
Dieses Gericht mit besten Zutaten verlangt nach einem edlen Tropfen. Der spontane Einfall der "Weingeister" entpuppte sich dann auch als geniale Ergänzung: der 2004 Dao Reserva von der Quinta de Saes aus Portugal – tiefes Rot, Frucht ohne Ende, gut eingebundenes Holz und feine, lange präsente Aromen runden das Geschmackserlebnis wunderbar ab.
Für die Bernaise zunächst die Reduktion herstellen. Dazu den Weißwein, den Essig, die geschälte und geschnittene Schalotte, die Pfefferkörner, den Lorbeer sowie die Stengel von Estragon und Kerbel aufkochen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich die Butter klären. Dafür die Butter in einen Topf geben und kochen lassen. Dabei wird das Wasser in der Butter verdampft, bis nur noch das reine Butterschmalz übrig ist. Während des Klärvorgangs den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Kelle abschöpfen. Zum Schluss durch ein Küchentuch passieren und etwas abkühlen lassen.
Nun die Reduktion mit zwei Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad in einer Schüssel cremig schlagen. VORSICHT: Bei zu viel Hitze oder zu geringem Schlagen gerinnt das Eigelb und wird zu Rührei! Anschließend die geklärte Butter vorsichtig unterrühren. Dabei sollten die Butter und das aufgeschlagene Eigelb die gleiche Temperatur haben. Mit Salz und Zitronensaft würzen, den gehackten Estragon und Kerbel unterheben und falls gewünscht mit etwas Worcestershiresauce abschmecken. Sofort servieren oder zur weiteren Verwendung neben dem Herd warm halten.
Für die Hollandaise zunächst die Reduktion herstellen. Dazu den Weißwein, den Essig, die geschälte und geschnittene Schalotte, die Pfefferkörner und den Lorbeer aufkochen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich die Butter klären. Dafür die Butter in einen Topf geben und kochen lassen. Dabei wird das Wasser in der Butter verdampft, bis nur noch das reine Butterschmalz übrig ist. Während des Klärvorgangs den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Kelle abschöpfen. Zum Schluss durch ein Küchentuch passieren und etwas abkühlen lassen.
Nun die Reduktion mit zwei Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad in einer Schüssel cremig schlagen. VORSICHT: Bei zu viel Hitze oder zu geringem Schlagen gerinnt das Eigelb und wird zu Rührei! Anschließend die geklärte Butter vorsichtig unterrühren. Dabei sollten die Butter und das aufgeschlagene Eigelb die gleiche Temperatur haben. Mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren oder zur weiteren Verwendung neben dem Herd warm halten.
Schlosskartoffeln:
Die „Pommes château“ werden aus rohen Kartoffeln zu Halbmonden geschnitten, anschließend ca. 10 Min blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und dann in der Pfanne in Butter schwenken.
Paprikacreme:
Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, die Paprikas halbieren, entkernen, in kleine Stücke schneiden und zu den Zwiebeln mit Paprikapulver und zwei kräftigen Schuss Tabasco geben. Mit Weißwein ablöschen und mit einem kräftigen Schluck Sahne sowie etwas Hühnerbrühe aufkochen und einreduzieren lassen. Zum Schluss das Ganze im Mixer pürieren.
Schweinefilet im Wirsingsafranmantel:
Schweinefilet parieren bzw. von den Sehnen befreien. Jeweils die Spitzen abschneiden und mit 2 Eigelb, ca. 100 ml Sahne und 1 Msp. Safran in einen Mixer geben, kräftig salzen und pfeffern und zu einer so genannten Farce (Metzgersprache: Brät) vermixen. Das Schweinefilet in gleich große Stücke schneiden. Die äußersten Blätter des Wirsingkopfes entfernen, dann die schönen großen Blätter vom Strunk befreien und in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend im kalten Wasser abschrecken und auf einem trockenen Tuch abtropfen lassen. Schweinefilets salzen und pfeffern und in der heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten. Küchenfolie unterlegen und darauf für den Mantel 2- 3 Wirsingblätter (je nach Größe) zusammenlegen, mit Semmelbrösel bestreuen, dann mit der Farce bestreichen, das Schweinefilet einrollen und die Folie anstechen (überflüssige Luft soll entweichen). Abschließend wie ein Bonbon in Alufolie einrollen und bei 80 Grad im Wasserbad ca. 25 Minuten ziehen lassen. Danach die Filets im Wirsingmantel von den Folien befreien, in der Mitte teilen, aufstellen und auf einem Paprikacremespiegel mit den Schlosskartoffeln und Schnittlauch anrichten.
Schalotten schälen, grob zerkleinern und in Butter farblos anschwitzen. Mit Selleriefond und Sahne angiessen, mit Salz,
Pfeffer, Zucker und Muskat kräftig abschmecken und zum
Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, geschälten und gewürfelten Sellerie zugeben und möglichst schnell wieder zum Kochen bringen, damit er nicht anläuft. Vollständig weich kochen, abpassieren und mit etwas kalter Butter in der Moulinette fein pürieren, eventuell noch einmal abschmecken.
Spaghetti bissfest kochen. Olivenöl in Pfanne erhitzen, Thunfisch grob zerpflücken und anbraten. Kapern und Knoblauch dazu geben und mitbraten. Chilischoten ganz klein schneiden und dazu geben. Beliebig mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und kurz ziehen lassen. Einen Schuss Brühe und Napolisauce dazu geben und weitere 2 Minuten kochen lassen. Spaghetti in die Pfanne geben und unterrühren. In einem tiefen Teller mit gehackter Petersilie anrichten.
Spargel:
Fond mit Suppengemüse, 1 Orange und 1 Zitrone (jeweils halbieren, Saft in Fond pressen und die Früchte dazugeben), den Wachtelkarkassen (Knochen- u. Fleischreste nach dem Auslösen) sowie 3 El Zucker und 3 El Salz ansetzen. Spargel schälen, in den Fond geben (wichtig: der Topf muss groß genug sein, dass der Spargel quer reinpasst), kurz aufkochen lassen und von der Hitze nehmen.
Sauce Hollandaise:
250 g Butter schmelzen, 3 Eigelb und 80 ml Wein und etwas Salz über einem Wasserbad aufschlagen. Dann die abgeklärte Butter unter ständigem Rühren (wichtig: nur in eine Richtung rühren) langsam dazugeben. Zum Schluss noch mit 1 Schuss Zitronensaft und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kartoffeln:
Die jungen Kartoffeln schälen, im gesalzenen Wasser gar kochen, abgießen und noch kurz in der Pfanne in etwas Butter schwenken.
Wachteln:
Wachteln auslösen (ungeübte Köche sollten ausgelöste Wachteln kaufen), beidseitig salzen und pfeffern und in einer mit Olivenöl ausgeschwenkten heißen (!) Pfanne mit Rosmarinzweigen scharf anbraten.
Schinken:
gekochten Schinken in einer Pfanne anrichten, Butterflocken dazugeben und im Ofen bei 90 Grad erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Gänsebrust: In Streifen schneiden und auf einem Teller ebenfalls im Ofen bei 90 Grad aufwärmen. Anrichten und nach Belieben dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG
Beim korrespondierenden Wein zu dieser Aromenvielfalt sind Finesse und Mineralität gefragt. Also fiel die Wahl der "Weingeister" auf einen 2006er Verdejo aus dem nordspanischen Anbaugebiet Rueda, das zwei Autostunden nordwestlich von Madrid liegt. Es ist einer der feinsten und bekanntesten Weißweine Spaniens. Seine feine und nachhaltige Frucht passt sich herrlich den geschmacklichen Variationen des Gerichtes an. Nie aufdringlich und immer die jeweilige Würze ergänzend, vereinigt er die vielschichtigen Aromen zu einem harmonischen kulinarischen Genuss.
Die Butter in einem Topf zerlassen, mit dem gesiebten Mehl bestäuben und zu einer hellen Roux verarbeiten. Den kalten Spargelfond aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Den geschälten Spargel in kleine, löffelfähige Stücke schneiden und mitkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss mit der frischen Sahne verfeinern. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Die Milch mit dem Zucker aufkochen lassen, den Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Milch ziehen lassen, bis er weich ist. Durch ein Sieb drücken. (Nicht pürieren, die Spargelmilch wird sonst bitter!)
Die Spargelmilch mit drei Eigelb und einer Prise Salz über dem Wasserbad zur Rose abziehen, etwas Zitronenabrieb dazu geben und in der Sorbetiere gefrieren. Dabei die Sahne langsam unterheben.
In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas pfeffern und je nach Geschmack gleich auf Dessertteller verteilen oder mit etwas Zucker und Triple Sec marinieren. Mit einem Löffel vom Spargeleis Nocken abstechen und auf die Erdbeeren geben.
Dazu reicht Gänsbauer-Chef Peter Schlegl noch Sour Creme, Frisee-Salat und gestoßenen grünen Pfeffer in Olivenöl, um uns schon mal auf die bevorstehende Barbecue-Saison vorzubereiten. American Beef steht für die Rinderrassen Herford und Angus und begründet verbunden mit dem Züchter-Know-how den Weltruf dieses hervorragenden Fleisches.
Kartoffeln:
In Alufolie einpacken und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
American Beef:
Die ca. 200 g schweren Steaks beidseitig salzen und pfeffern (kurz vorher) und in einer Gusseisenpfanne mit Speiseöl von beiden Seiten scharf anbraten (ganz wichtig – sehr heiße Pfanne). Anschließend im Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten durchziehen lassen.
Sour Creme:
Die Kräuter klein hacken, mit Sauerrahm und Frischkäse verrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuterbutter:
Zimmertemperierte Butter mit dem Handquirl schaumig schlagen, Kräuter fein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
Grüner Pfeffer in Olivenöl:
Den grünen Pfeffer in Lake zerstoßen und einfach Olivenöl dazugeben.
Frisee-Salat:
Salatblätter lauwarm waschen, in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer anmachen und abschmecken.
Anrichten und genießen! Enjoy your meal!
WEINEMPFEHLUNG
Das schmackhafte und phantastisch zarte Fleisch, die gehaltvolle Sour Creme zu den Kartoffeln, die kräuterwürzige Butter und der pikante Pfeffer lassen am Ende nur eine Wahl zu:
Den 2003er Bordeaux Cru Bourgeois ,Heritage‘ vom Château Segonzac von der Côtes de Blaye. Sein hoher Merlot-Anteil verleiht ihm Fülle und Kraft, der Cabernet Sauvignon seine robuste Struktur. Dieser kräftige und würzige Rote hält mit seiner Wärme die vielfältigen Aromen des Gerichtes in harmonischem Einklang und vollendet dieses herrliche und einzigartige Geschmackserlebnis.
Steinbutt:
Den Fisch filetieren und die Reste zu einem Fond verkochen. Die Filets beidseitig salzen und pfeffern, mit der Hautseite zuerst in Olivenöl anbraten und im Ofen warmhalten.
Basmati-Reis:
gemäß Anleitung kochen.
Fenchel-Orangen-Gemüse:
Den Fenchel und die rote Zwiebel in halbe Ringe schneiden, anschließend in Olivenöl anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen, je nach Gusto geschnittene Peperoncini, 2-3 Suppenkellen des Fischfonds und eine frisch geschnittene Knoblauchzehe dazugeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Vorsicht – der Fenchel sollte bissfest bleiben und nicht verkochen. Die Orangen schälen, filetieren, häuten und mit einem Schuss Sahne zum Fenchelgemüse dazugeben, zum Schluss den kleingeschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
Serviervorschlag:
Die Steinbuttfilets und das Gemüse zusammen mit dem Basmati-Reis anrichten und mit den Rote-Bete-Sprossen dekorieren.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
White Wine to the fish’, dieser berühmt gewordene Spruch muss heute nicht mehr immer und absolut gelten. Im Falle dieses köstlichen Gerichtes aber gab es gar keine andere Wahl. Ausgesucht haben "Die Weingeister" einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Weißen Burgunder vom Weingut Jülg in Schweigen.
Die Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel in der Schale kochen. In der Zwischenzeit den Spargel gut schälen und in kochendem Wasser mit etwas Salz, der Zitrone und einem Viertel der Butter bissfest kochen (die Schalen für eine Spargelcremesuppe aufheben!)
In der Zwischenzeit die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mehlieren. 50g Butter in einer Pfanne zum Schäumen bringen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen.
Die gekochten Kartoffeln schälen, nach Geschmack noch etwas in der restlichen Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den gekochten Spargel auf die Teller verteilen, mit klein geschnittenem Schnittlauch garnieren und mit den neuen Kartoffeln sowie dem Fisch anrichten.
Dazu passen sowohl Sauce Hollandaise als auch Sauce Bernaise, Rezepte unter "Sonstiges".
Den Fisch schuppen und anschließend filetieren. Die Fischreste mit Wasser und Suppengemüse zu einem Fischfond ansetzen, kurz aufkochen, ziehen lassen und anschließend abgießen. (Vorsicht: nicht länger als 10 Minuten ziehen lassen, sonst wird der Fond bitter). 1 Knoblauchzehe, etwas Ingwer und Zitronengras in den Sud geben und reduzieren lassen. Den Fisch salzen und pfeffern, dann mit der Hautseite nach unten (!) in einer heißen Pfanne mit
Olivenöl, Ingwer, Knoblauch und Thymian anbraten.
Junge Kartoffeln schälen und mit den Zucchini in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln, Peperoni und Paprika klein schneiden. Die Fischfilets mit der noch rohen Seite auf ein Backblech legen, die Bratpfanne kräftig mit Butter ausschwenken, salzen und danach über den Fisch träufeln. Jetzt auf dem Barsch abwechselnd, wie Schuppen, Kartoffel- und Zucchinischeiben anrichten, ebenso die Frühlingszwiebeln, Peperoni und Paprika dazugeben und bei 250 Grad ca. 5-10 Minuten im Ofen garen.
Basilikum-Pesto:
Pinienkerne, Basilikum, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer mit einem Mixer kurz pürieren. Safran-Sud: Nach der Reduktion das Zitronengras aus dem Sud nehmen, 1 Messerspitze Safran, ein Schuss frisch gepresster Orangensaft und ein großes Stück Butter dazu, durchmixen und abschließend noch die Meeralgen und das Gemüse in den Sud geben. Anrichten, Pesto darüberträufeln und nach Belieben (bspw. mit einem Hornveilchen) dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG
Hatten wir schon mal dieses Jahr! Seine Vielseitigkeit hat ihn wieder in die engere Wahl gebracht. Ausgesucht haben die Weingeister einen herrlich frischen, fruchtigen, trocken ausgebauten Weißen Burgunder vom Weingut Jülg in Schweigen, das liegt unweit der französischen Grenze in der südlichen Pfalz. Der Wein korrespondiert wunderbar mit dem feinen Geschmack des Streifenbarsches. Die vielseitigen Geschmacksaromen des begleitenden Gemüses und der frischen Kräuter, des Ingwers und der Orange kommen jedes für sich zur Geltung und werden harmonisch abgerundet.
Hummergelee
Rinderhackfleisch oder Fischfleisch mit 5 Eiklar, etwas Salz, einem Thymianzweig und jeweils einer sehr klein geschnittenen Lauchstange und Selleriestaude gut vermengen. Das Ganze unter zwei Liter des völlig erkalteten Hummerfonds mischen und unter häufigem Rühren langsam aufkochen. Sobald der Fond kocht, Hitze reduzieren und nicht mehr Rühren. Etwa 30 min. klar sieden lassen und durch ein Tuch passieren.
Bis zur gewünschten Intensität reduzieren lassen, mit Salz und Noilly Prat abschmecken und mit einer Messerspitze Safranfäden
und ein paar Kräuterstielen (Dill, Estragon, Basilikum) ziehen lassen, nicht mehr kochen.
Wiederum durch ein Tuch passieren und pro Liter Fond 15 Blatt eingeweichte Gelatine in den heißen Fond einrühren.
Einen ca. 2mm dicken „Spiegel“ in eine Terrinenform gießen und im Kühlschrank erkalten lassen. Klein geschnittenes Hummerfleisch mit blanchierten Gemüsewürfeln (Karotte, Sellerie, Lauch) und Kräutern nach Geschmack ( Dill, Estragon, Schnittlauch, Petersilie…) mischen und mit Salz und etwas Weißweinessig abschmecken. Die Terrinenform zu zwei Drittel damit füllen und mit zimmerwarmem Gelee aufgießen.
Mousse
1l Hummerfond auf 200ml reduzieren und drei Blatt Gelatine einrühren. Über Eiswasser kalt rühren, bis es beginnt dickflüssig zu werden. 200g halbfest geschlagene Sahne unterheben und alles mit Salz und Zitrone abschmecken. Einen Esslöffel lauwarmes Gelee und dann das Mousse in die Terrinenform geben, so dass 2mm Rand stehen bleibt. Diesen nach Auskühlung des Mousse wiederum mit Gelee abschließen.
Die Knochen mit kaltem Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich abschäumen. Den Tafelspitz in die kochende, leicht gesalzene Flüssigkeit geben, wiederum abschäumen und entfetten. Die Gemüse kleinschneiden, dabei Zwiebeln und Champignons zuerst schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl goldbraun anbraten. Zusammen mit den anderen Gemüsen in den Fond geben und bei kleiner Hitze 2-3 Stunden kochen lassen. Nach 1,5 Stunden die angedrückten Gewürze zugeben. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und kurz in Eiswasser legen, so lässt es sich als Einlage gut schneiden.
Den Fond durch ein Tuch passieren, als weitere Einlage eignen sich Würfel von Wurzelgemüse.
Lachsforelle in sehr kleine Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Paprika und Frühlingszwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Mit fein geriebenem Ingwer und fein geschnittenem Koriander vermengen. Aus weißem Balsamico, Distelöl, Meersalz und frischem Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. ½ der Vinaigrette für den Salat aufbewahren. Tatar marinieren und ca. 20min ziehen lassen, erneut abschmecken. In einem Ring anrichten.
Etwas außergewöhnlicher ist unser Kochrezept im Monat Juni. Gänsbauer-Chef Peter Schlegl kredenzt uns Taubenbrust, die im Gegensatz zu früheren Zeiten in der normalen Haus-Küche nicht mehr so oft anzutreffen ist. Zu Unrecht, wie sie beim Nachkochen und -essen merken werden!
Erbsenpüree:
Erbsen langsam auftauen, fein pürieren, mit heißer Milch erwärmen, etwas Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Taube:
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tauben mit der Hautseite nach unten scharf anbraten bis sie braun sind, dann wenden und anschließend bei 120 Grad für 15 Minuten in den Backofen geben.
Traubenglacé:
Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Weintrauben mit den Fingern zerquetschen und dazugeben. Anschließend dünsten, bis der Saft einreduziert ist, dann 2 EL Honig dazugeben, etwas karamelisieren lassen, mit Portwein ablöschen, braunen Bratensaft dazugeben und abermals einkochen lassen.
Bon Appetit!
WEINEMPFEHLUNG
Bei diesem köstlichen Gericht steht die Süße der Trauben und ihrer feinen Fruchtsäure im Vordergrund. Zum Erbsenpüree und den zarten und feinen Taubenbrüstchen wählten wir einen kräftigen Weißwein: einen Grünen Veltliner aus der Kremser Sandgrube von Anton Zöhrer. Der „Impuls“ stammt von Böden, die sich aus der Wachau bis in die mittleren Lagen von Krems erstrecken. Er ist kräftig mit ausgeprägten mineralischen Noten, mit viel Frucht und feiner Säure am Gaumen. So kommen das zarte Fleisch, das Erbsenpüree und das Traubenglacé zur Geltung und ergänzen sich zusammen mit dem Wein zu harmonischer Geschmacksfülle.
Zeitaufwand: 30 min.
Die Tagliollini in Salzwasser bißfest kochen und abtropfen lassen, die Feigen vierteln und mit dem Portwein und dem Rosmarinzweig kurz aufkochen und zur Seite stellen, das Brioche ( gibt’s beim guten Bäcker ) in vier Scheiben schneiden, rund ausstechen und beidseitig hellbraun rösten, die Stopfleber ebenfalls in vier Scheiben teilen, leicht in Mehl wenden und in Butter kurz braten, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.
Die Trüffelbutter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Nudeln darin schwenken, leicht salzen und auf vier Teller verteilen.
Das Brioche auf die Nudeln legen, die Entenstopfleber mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brioche geben. Zuletzt die Feigenviertel auf die Leber legen und mit dem Saft beträufeln.
Tomaten mit Essig und einer Prise Salz im Mixer fein pürieren, in ein Küchentuch füllen, dieses zubinden und aufhängen. Den klaren Tomatensaft auffangen. Ca. 24 Stunden austropfen lassen.
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit 2/3 des Tomatensaftes ablöschen. Thymian, Knoblauch und Sternanis dazugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Basilikum zugeben und mit Stärke ganz leicht binden. Vom Feuer nehmen und nach 5 Minuten mit dem restlichem Tomatensaft verdünnen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Etwas Olivenöl und Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.
Zeitaufwand: 1 Std.
Das Rehfleisch in feine Streifen schneiden und ca. 100g mit der Sahne, den Pistazien und dem Cognac vermengen und kalt stellen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden, ebenso die geräucherte Entenbrust ( gibt’s im Delikatessengeschäft ).
Die Graupen in Salzwasser gar kochen und abtropfen lassen. Die kalt gestellte Rehmasse im Blitzer fein haschieren und mit Salz und Pfeffer würzen, kleine Nocken abdrehen und im Salzwasser pochieren. Die Wildconsommè erhitzen und die andere Hälfte des Rehfleisches beigeben, das Gemüse zugeben, die Graupen und die Entenbrust und den Eintopf ca. 2 min. köcheln lassen. Evtl. mit etwas Sherry oder Gin verfeinern.
Tipp:
für 4 Personen lohnt es sich nicht eine Wildsuppe selbst herzustellen, dazu gibt es im Feinkost gute, fertige Kraftbrühen von Wild, Geflügel oder Fisch. Nicht ganz billig, aber im Verhältnis zum selbst ansetzen ein gute und zeitsparende Alternative.
Gulasch
Fleisch in kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit dem Senf, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer mischen und zu den angedünsteten Zwiebeln geben. Stark anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Speck, Lorbeer, Rosmarin und die Feigen dazugeben und wie normales Gulasch weiterkochen. Nach Geschmack mehr Wein, Knoblauch oder Feigen zufügen.
Dazu passen wunderbar Semmelknödel!
Semmeln in feine Scheiben schneiden. Milch kochen. Drübergießen. 30 Minuten ziehen lassen. Butterschmalz erhitzen. Klein gewürfelten Speck darin goldgelb rösten. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Kurz mit schmoren. Abkühlen lassen. Zusammen mit den Eiern, Salz und Muskat zu den Brötchen geben. Gut mischen. Hände kalt abspülen und mittelgroße Knödel formen. In kochendes, gesalzenes Wasser geben. 20 Minuten ziehen lassen. Sofort servieren.
Zeitaufwand: 2-3 std.
Kartoffelkrusteln:
Die Kartoffeln möglichst am Vortag in der Schale kochen, schälen und im Kühlschrank nicht abgedeckt ausdampfen lassen. Für den Brandteig die Milch mit der Butter, einer Brise Salz und etwas Muskat in einem Topf aufkochen, sobald die Milch steigt, das ganze Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis sich am Topf des Bodens eine leichte Brandkruste bildet (Brandteig!) In eine Schüssel geben und noch gut warm die Eier einzeln unterrühren. Die gekochten Kartoffeln fein reiben und mit dem Brandteig vermengen.
Kleine Nocken abstechen und in heißem Frittierfett ( 175°C ) goldbraun ausbacken.
Wildschweinrücken im Mangoldblatt:
Das Rückenfilet von Fett und Sehnen befreien und von ca. 150g Wildschwein eine feine Fleischfarce herstellen ( siehe Rehnocken) und kalt stellen. Den Mangold putzen, den Mittelstrunk entfernen und im Salzwasser kurz blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Den restlichen Wildschweinrücken in vier gleiche Teile schneiden, würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Aus den Mangoldblättern vier Flecke legen, die Fleischfarce dünn aufstreichen, jeweils mit einem Rückenstück belegen und in den Mangold einschlagen. Nochmal für ca. 15 min. kalt stellen und anschließend in Olivenöl anbraten und im Rohr bei 180° C 12 min. backen.
Für die Vanille-Wacholdersauce die Vanillestangen längs aufschneiden, das Mark auskratzen und mit dem Wildfond aufkochen. Die Wacholderbeeren anquetschen und dazugeben, leicht einreduzieren lassen, etwas Gin zugeben und abschmecken. Evtl. mit Stärke sämig binden und durch ein Sieb passieren.
Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das Weißbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat (am Besten in der Kaffeemühle mahlen!) und die Weißbrotscheiben zugeben. Bei 150 °C ca. 10 Minuten unter mehrmaligen wenden im Ofen rösten.
Der "Panzanella":
Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5 Minuten ziehen lassen und dann absieben (WICHTIG denn sonst schmeckt er nicht so intensiv!!!)
Copaschinken (oder Parmaschinken) in Rauten schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Halbringe schneiden. Vinaigrette aus Olivenöl, Acetoessig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu den Tomaten geben. Anschließend die Tomaten mit Copaschinken, Zwiebelringen, Weißbrot und gezupftem Basilikum vermengen.
Die "Basilikum-Blutwurst-Pesto":
Basilikum, ungeröstete Pinienkerne, Olivenöl, geriebener Parmesan und einem Spritzer Zitronensaft mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst (ohne Haut) unterheben.
Die "Acetoschlotze":
100 cl.Rotwein, 100cl. Acetoessig und 200gr.Zucker so lange einkochen bis es aufschäumt. Kalt stellen . Es müsste dann eine zähflüssiger Sirup entstanden sein.
Die Hautseite der Zanderfilets einritzen und mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme Fett oder Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Rinde) dünn aufschneiden und auf die Filets geben. Solange braten, bis die Haut kross ist. Dann das Fett weggeben und mit Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der aromatischen Blutwurst Butter mehrmals übergießen. Die Zucchini in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden würzen und in Olivenöl mit Knoblauch goldbraun rausbraten
Anrichten:
Die Zucchinischeiben viereckig auf einer Fliese oder Teller aufrichten. Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die Tellermitte geben. Je ein Filet darauf legen und mit der Pesto, Acetoschlotze (mit Hilfe eines Löffels dünne Fäden ziehen) sowie frischen Basilikumblättern verzieren.
1. Für die Suppe 60 g Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 1 Chilischote längs halbieren und entkernen. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Zitronengras darin bei mittlerer Hitze 1 Minute ohne Farbe andünsten. Chili und Ingwer dazugeben, mit dem Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. Inzwischen weitere 10g Ingwer schälen, eine Knoblauchzehe pellen und zwei Chilischoten längs halbieren und entkernen. Alles längs in sehr feine Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Korianderblatter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
3. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Fischsauce, Limettensaft, Kokosmilch und braunen Zucker dazugeben, einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Ingwer, Knoblauch, Chili und Champignons dazugeben und darin etwas ziehen lassen.
4. Garnelen aus der Schale brechen, dabei den Schwanz dranlassen. Garnelen entdarmen und auf Holzspieße stecken. Restlichen Ingwer und Knoblauch mit einem Messer zerdrücken. Den anderen Bund Koriander hacken.
5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin mit dem Ingwer, Knoblauch und der ganzen Chilischote bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten. Salzen, 1 EL Limettensaft und Koriander dazugeben und zur Suppe servieren.